KUKUL MAS KARIYA (Curry de Pollo Srilankés)

El curry de pollo es uno de mis platos favoritos. En cualquiera de sus variedades y estilos. Cuando era pequeño era el único plato de “aire” asiático que mi madre cocinaba. A su modo, como un guiso casero, pero con un sabor a especias desconocido, rico y evocador.

Llegue a Sri Lanka en el momento oportuno. Acababa de comenzar un proceso de paz en la isla, y se vivía un aire de renacimiento y esperanza. Yo también estaba en proceso de paz, conmigo mismo y mis naufragios.

Así que en seguida me sentí a gusto, en casa, feliz.

Las mañanas de calor salía a comer fuera, buscando restaurantes y probando la comida típica srilankesa. Siempre que comía “rice & curry” lo acompañaba con este plato.

El curry de pollo srilankés tiene muy poco que ver con sus homónimos indios, incluso con los de Kerala y Tamil Nadu.

Se cocina con leche de coco, polvo de curry tostado y tres hierbas frescas muy particulares, el lemon grass, la rampa y las hojas de curry.

El lemon grass y la rampa son típicos en las cocinas del sudeste asiático, pero nunca se encuentran en India. La rampa se conoce como hoja del pandanus, y es una planta tropical, de hojas alargadas y profundamente aromáticas. Su uso más común es en repostería.

La hoja de curry, o karapincha, es la base de la cocina de Sri Lanka, a la que aporta su sabor característico. Las hojas se fríen en aceite caliente o se añaden al guiso dándole un gusto realmente peculiar.

Hoy día es posible encontrar las 3 plantas en los establecimientos asiáticos, aunque normalmente congeladas o secas.

En el polvo de curry tostado las especias se pasan por la sartén antes de molerlas, dando como resultado una especia de color chocolate y aroma mucho más intenso.

En Sri Lanka cada cocinero o ama de casa prepara este plato de modo único. Algunos son líquidos y de ardiente color rojo, otros cremosos y casi negros, aunque todos comparten una característica común, son tremendamente picantes…

Durante mis meses en la isla conseguí muchas recetas diferentes. Esta pertenece a la señora Maheswaree, la cocinera del embajador de la Union Europea en Sri Lanka. Es tamil, de Colombo, y muy amable y sonriente. Una mañana, charlando de cocina y de otro montón de cosas, preparó esta deliciosa receta para mí.

Bohoma stutti!

Ingredientes;

Marinada

2 cucharadas de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de pimienta negra
Sal
El zumo de 1/2 lima


4 contramuslos de pollo, sin piel y limpios de grasa
1 cucharadita de fenogreco
1 cucharadita de granos de mostaza
1 cucharadita de comino en grano
1 cebolla roja mediana muy picada
1 tallo de lemon grass (hierba limonera o limoncillo)
15 hojas de curry
1 trozo pequeño de rampa
2 ajos triturados
1 cucharadita de jengibre picado
2 cardamomos abiertos
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de chile en polvo (opcional)
1-2 cucharadas de polvo de curry sin tostar
1 tomate maduro grande, pelado y cortado en trozos
1 taza de leche de coco
1/4 taza de crema de coco
Sal
Aceite vegetal


Preparación;

Marinar el pollo al menos una hora con la soja, el zumo de lima, sal y pimienta.

En una cazuela poner un par de cucharadas de aceite y añadir el fenogreco, comino en grano y mostaza. Dejar unos 20 segundos.

Añadir la cebolla, las hojas de curry, la rampa y el lemon grass. Dorar hasta que este tostado, y en este momento incorporar el ajo y el jengibre. Tener cuidado que no se queme.

Incorporar el pollo y saltearlo para que quede bien bañado por el sofrito. Que se dore ligeramente.

Ahora ponemos la cúrcuma, el chile, el polvo de curry y los cardamomos. Mezclamos bien.

Echamos los tomates a la cazuela y revolvemos, haciendo una salsa.

Cuando este todo bien sofrito mojamos con la leche de coco y dejamos, tapado, unos 20 minutos a fuego suave. Si quedara seco añadiremos más leche o agua.

Cuando este casi cocida la carne vertemos la crema de coco y lo mantenemos hasta que la salsa reduzca un poco.

Rectificar de sal y servir caliente con otros curries y mucho arroz basmati.