CUADERNOS DE COCINA ORIENTAL

CREAR

2010-12-25T12:53:00.004+01:00

"Existe una vitalidad, una energía, un cosquilleo que se convierte en acción a través de nuestro cuerpo y, puesto que solo somos uno, nuestra expresión es única y, debido a esta singularidad si la bloqueamos no podrá existir jamás a través de otro medio y se habrá perdido. El mundo no la tendrá. A nosotros no nos incumbe juzgar si es mejor o peor, ni que valor tiene, ni como se compara con otras expresiones. Nuestro deber es conseguir que permanezca viva, clara y directa, y mantener abierto el canal por donde fluye."

Martha Graham

CHATANMARI, la "pizza" de los newar

2010-12-23T17:40:00.009+01:00

Pasé el mes de octubre en Nepal, trabajando, recorriendo las montañas y viendo a mis viejos amigos.

Mientras estaba en Katmandú tuve una sorpresa que me encantó. Mi amigo Niraj me llevó a visitar al cocinero de su familia. No se si recordáis, pero hace tiempo os hablé de la cocina de los newaris, la étnia mayoritaria del valle de Katmandú (pincha aquí).

Niraj pertenece a una familia newar de rancio abolengo y mucho dinero. Esas que tienen una casa grande, vallada, de dos pisos, con sirvientas y cocinero, y en las que es posible huir de los ruidos y el agobio de la capital. En su casa aún se ven viejas fotos de los antiguos reyes, y hay gente educada que habla mejor el inglés que el nepalí. Gente muy amable.

Narayan, el cocinero de la familia, es un hombre callado y serio que cocina como los ángeles. Que delicia.

En un instante preparó Choyla, un aperitivo ardiente de carne de búfalo asada, y luego Chatanmari, la pizza de los newar.

La cocina newar es difícil de encontrar, incluso en la propia capital. Así que estoy seguro que el 99% de los turistas que visitan Nepal no prueban estos platos. Eso me da rabia. Es cierto que no es sencillo, pero un poquito más de curiosidad no estaría mal. Al final la gente regresa pensando que la cocina nepalí es el sota, caballo y rey del “dal, baat” de cada día. Y que pasa con la choyla, los acchars, el gundruk, la lengua de cabra, la chatanmari, el aloo tama… ummmh!

Esa noche lleve choyla y racsi (aguardiente de arroz) a la gente del grupo. Comí tanto picante que estuvo ardiéndome la barriga dos días…

Ingredientes (no tengo cantidades exactas)

Para la masa

Harina de arroz

Agua

Una pizca de sal

Para la cobertura

Carne picada

Pasta de ajo-jengibre

Comino molido

Sal

Cilantro picado

1 huevo

Preparación

Primero hacer la masa mezclando la harina con el agua y la sal. Como veis en la foto debe quedaros una masa bastante liquida. Dejadlo reposar unos minutos.

Mientras tanto mezclar la carne con el ajo-jengibre, la sal y el comino y cilantro. Reservar.

Poner una tawa (una sartén plana sin bordes) a calentar con una pizquita de aceite. Cuando este bien caliente verter un cucharón de masa. Podéis hacer el tamaño que prefiráis, pero es mejor que sea pequeña porque luego tendréis que taparlo.

Poner la mezcla de carne con la mano por encima de la masa, cascar el huevo y salarlo. Añadir otras gotas de aceite en los bordes para que no se pegue y se tueste bien. Taparlo con una tapadera que no aplaste el huevo (por ejemplo una tapa de tajine es perfecta), y dejarlo hasta que el huevo este cuajado y la carne cocida.

Servir rápido, y veréis que “pizza” más crujiente y buena!

BACK IN TOWN

2010-12-19T12:26:00.005+01:00

Los muros del Bhairabnath se tiñen de rojo.

Me apetece volver a escribir en el blog.

Después de Costa Rica, la oficina, Panamá, Nepal, dos cursos en El Alambique, un naufragio previsto, Barcelona y las montañas de Bulgaria...

Vuelvo por aquí. Gracias a los que todavía estáis "around". Y muchas gracias a tod@s los que puntualmente me preguntáis por el blog!

Renacer.

Alex

CURSOS DE COCINA EN "EL ALAMBIQUE"

2010-09-15T10:33:00.005+02:00

Hola a tod@s,

aquí estamos de nuevo. Después de muchas vueltas y revueltas reaparezco por el blog para anunciaros una buena noticia.

El próximo 30 de septiembre de 19 a 21,30 daré un curso de cocina asiatica en El Alambique (Plaza de la Encarnación 2, junto a la Plaza de Opera en Madrid).

Pretendo que el curso sea sencillo y practico, una iniciación para perderle el miedo a las cocinas de Asia. Veremos ingredientes, técnicas y contaremos algunas curiosidades e historias. Además os enseñaré como cocinar estos platos;

- Tom Yam (Sopa thai de gambas)

- Curry rojo de pollo

- Berenjenas Szechuan

- Wok de gambas a la pimienta verde

y seguro que alguna otra sorpresa...

Si alguien se anima nos vemos el día 30.

Besos y abrazos,

Alex

CHEMMEN CURRY (Curry de Gambas Kerali)

2010-05-16T13:42:00.005+02:00

El sábado pasado improvise una comida srilankesa-surindia. Appams, curry de pollo, seeni sambol, dal y pappadams. Como tenía unas gambitas cociné esta receta surindia, kerali en concreto.

Es muy sencillo de preparar y el resultado es delicioso. Se prepara con un sofrito de comino, mostaza y hojas de curry, y luego se forma una salsa con ingredientes frescos. Al final se le añade el toque ácido y fresco de la lima y el cilantro.

Queda buenísimo con arroz o con appams, los creppes de harina de arroz y leche de coco tan populares en Sri Lanka o Kerala. Ya hablaré de ellos.

Ya me diréis...

Ingredientes;

15 gambas grandes peladas y desvenadas
1/4 cebolla roja picada
1 tomate maduro mediano pelado y picado
1 chile verde sin pepitas
1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
1 cucharadita de tomate concentrado o 2 de salsa de tomate
1 cucharadita de granos de mostaza
1 cucharadita de granos de comino
1 rama de hojas de curry (opcional)
1 cucharadita colmada de coriandro en polvo
1/2 cucharadita de chile en polvo
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de leche de coco
Agua
Hojas de cilantro fresco picado
1/2 lima (emplear solo la cantidad necesaria para darle un toque ácido)

Preparación;

En un procesador triturar la cebolla, el tomate, el chile y la pasta de ajo jengibre. formar un puré fino.

En una sartén con un poco de aceite saltear 20 segundos los granos de mostaza, comino y las hojas de curry. Cando comiencen a "saltar" añadir el puré, el tomate concentrado, el coriandro, el chile, la sal y la pimienta. Dejar cocinar unos 10 minutos, añadiendo algo de agua si fuera necesario.

Cuando se haya formado una salsita espesa incorporar la leche de coco y dejar otros 5 minutos que cueza suavemente y destapado.

Añadir las gambas y cocinar unos 3 minutos hasta que estén aún tiernas. Incorporar el cilantro fresco y el zumo de lima y apagar el fuego.

Servir con arroz o appams. Ya veréis...

LO FACIL QUE ES COCINAR EN CASA (o ponga un curry en su vida)

2010-05-09T23:21:00.006+02:00

Tengo un pequeño problema con el texto del anterior post. Así que hasta que lo remedie publico este...

Acabo de terminar un libro titulado "El detective en el supermercado". Entre otras cosas el autor destaca la importancia de la recuperación de las culturas gastronómicas, de la cocina sin intermediarios, de la necesidad de volver a consumir alimentos y no "cosas que parecen alimentos". De este modo nos libraremos (o paliaremos al menos) algunas de las secuelas de la "dieta occidental"; obesidad, diabetes, problemas de corazón y cáncer...

Consumimos montañas de comida preparada porque supuestamente es más barata, es rápida, esta buena, y nos "regala" un tiempo que no poseemos.

Esa comida preparada esta en la inmensa mayoría de los casos plagada de decenas de ingredientes que ninguno de nosotros reconoceríamos. Completamente prescindibles. Cuando yo cocino no necesito niacina, ni emulgente E472, ni conservante E202, ni glutamato monosódico, ni mejorante, ni sulfitos, ni espesantes y colorantes artificiales. Mi abuela no los necesitó. Yo tampoco.

Enfín todo este rollo viene a cuento por que hoy, un día ventoso en Madrid, cocine un curry rojo rápido, sencillo y bueno. Con productos frescos y en apenas 10 minutos. Esta es la esencia de un curry tailandés,

Ahí va;

Curry Rojo de pollo con tomates cherry, judías verdes y albahaca.

Ingredientes (sin medidas exactas que todo fue a ojo...);

1 y 1/2 contramuslo de pollo, sin la piel, y troceado
1 cucharada de pasta de curry rojo
1 cucharadita de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar de palma
1 vasito de leche de coco
Un puñado de judías verdes redondas, troceadas y blanqueadas 5 minutos
5 tomates cherry partidos en dos
4 hojas de lima kaffir
Un puñado de hojas de albahaca
Aceite

Preparación;

Poner a calentar un poquito de aceite en una sartén. Cuando lo este añadir la pasta de curry y saltearlo hasta que el aceite se disocie y la pasta deje de oler a crudo. Un par de minutos.

Añadir el pollo y sellarlo, hasta que pierda el color rosado.

Entonces mojar con la leche de coco, las judías, las hojas de lima, el azúcar y la salsa de pescado. Dejar hervir suavemente unos 4-5 minutos.

Poner los tomates y dejar otro minuto. Entonces apagar el fuego y incorporar las hojas de albahaca. Mezclar y servir con mucho arroz jazmín. Buenisimoooo!

Mañana es lunes y os dejo con unos pequeños consejos de este buen libro;

- Come comida.

- No comas nada que tu bisabuela no reconocería.

- No comas nada que no pueda pudrirse.

- No comas nada que anuncie "efectos saludables".

- Come más verduras, especialmente hojas, y menos semillas, carne y lácteos.

Besos y abrazos,

Alex

TÉ CON POCO AZÚCAR Y SAMOSAS EN LAS CALLES DE RANGÚN

2010-05-03T23:15:00.002+02:00

Mañana con tiempo, que estoy doblao...

CHA GIO (o mis Rollos Vietnamitas)

2010-04-29T21:42:00.006+02:00

Llevo ya unos días hablando de los rollos vietnamitas, y mucha gente me ha dejado comentarios explicando lo difícil que les había resultado manejar el papel de arroz, evitar que se les rompiera, o impedir que, una vez en la sartén, estallarán o se quemarán.

Es cierto que son más delicados que los rollos chinos, que el papel es quebradizo y frágil, y que a veces uno puede desesperarse y mandar todo a freír espárragos.

Pero lo cierto es que están tan buenos, y son tan versátiles, que merece la pena aprender unos pocos consejos que nos van a ayudar mucho. Vamos allá…

Para manejar el papel de arroz tiene que tener a mano lo siguiente;

1 bol de agua templada con una cucharada de azúcar disuelta. Del tamaño suficiente para que quepa una oblea sin doblarla. El agua sirve para reblandecer el papel de arroz y poder trabajarlo. El azúcar disuelto hace que al freírlos los rollos queden más crujientes.

1 paño de cocina limpio.

1 plato grande para doblar los rollos.

1 plato grande para acomodar los rollos ya listos.

Y el relleno a punto.

Empezamos a hacer los rollos;

El primer paso para hacer uno es reblandecer el papel para poder plegarlo alrededor del relleno. Recuerda que el papel es como un pergamino fino y muy quebradizo. Para darle la textura que deseamos lo sumergimos en el agua unos segundos. El tiempo depende del grosor del papel y de la temperatura del agua. A menos grosor y más temperatura menos tiempo necesitaremos. El otro día yo empleé unos 7-8 segundos.

Sacamos el papel del agua y lo ponemos encima del paño, secándolo someramente. Después lo ponemos encima del plato donde vamos a trabajar.

En este momento el papel ya tiene que haberse vuelto lo suficientemente maleable para trabajarlo bien. Quiero decir que el “pergamino” es ahora una telilla suave y dúctil. Si aún os cuesta doblarlo es que lo habéis reblandecido poco. Así que otra vez al agua. Tened en cuenta que esto es cuestión de practica y de cogerle el truco. Probad las veces que necesitéis hasta que os deis cuenta del tiempo en particular que necesita “vuestro papel”.

Una vez reblandecido llega el momento de rellenarlo. Lo podéis hacer exactamente igual que un rollo de primavera chino. Solo hay una cosa importante, y es que no debéis dejar burbujas en el interior, porque sino reventarán al freírse. Recordad también que los rollos son autosellantes, así que no necesitan que les apliquéis huevo batido ni nada parecido para cerrarlos.

Según terminéis de rellenar los cha gio podéis dejarlos en el otro plato, con el cierre hacia abajo. Es importante que no se toquen unos con otros, porque si no se pegarían.

Y llega el momento de freír… Aquí hay 3 trucos sencillos pero básicos;

1- Lo mas importante es emplear una sartén grande, de modo que los rollos no se toquen entre ellos al freírse. Si no se pegarían unos con otros y se romperían.

2- Al poner los cha gio en la sartén poned el cierre hacia abajo.

3- Es fundamental freír a fuego MEDIO-BAJO, de este modo no reventarán ni se pondrán negros en un instante. Debéis ser pacientes y dejar que los rollos se doren lentamente, hasta que cojan un color bonito.

Ingredientes del Relleno;

200 gr. de carne de cerdo
75 gr. de gambas peladas y troceadas
½-1 zanahoria rallada
1 cucharadita de salsa de pescado
½ huevo batido
25 gr. de noodles de celofán remojados, escurridos y troceados
3 orejas de madera remojadas en agua hirviendo y troceadas (los orejas de madera son un hongo de origen chino. Para emplearlas se deben remojar en agua hirviendo unos minutos. Después se les quita el corazón duro y se pican. Le van a dar un punto crujiente a los rollitos.)
3 setas siitake remojadas en agua hirviendo y troceadas
2 cebolletas picadas
Sal
Pimienta Negra

Para envolver los Cha Gio;

Hojas de lechuga lavadas
Zanahoria rallada o en bastones
Pepino en bastones
Menta fresca
Salsa Nuoc Cham

Preparación;

Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bol y mezclar bien. Si es posible con la mano, hasta tener una pasta compacta y homogénea.

Rellenar como os dije las obleas, teniendo cuidado de ceñirlos bien y evitar que queden burbujas dentro.

Freídlos por tandas, a fuego medio-bajo. Retirarlos y escurrirlos en papel absorbente.

Para comerlos;

Coged una hoja de lechuga y poned encima un poco de zanahoria, pepino y unas hojas de menta. Encima de esta “cama” acomodad un rollito, cerradlo, mojarlo en salsa Nuoc Cham y… a comer! Veréis que buenos!

BANH TRANG, haciendo papel de arroz en Camboya

2010-04-16T13:55:00.011+02:00

El año pasado me pegué una buena caminata desde Battambang hasta los templos de Ek Phnom. Fueron 18 kilómetros bonitos y relajados, viendo el campo camboyano y charlando con la gente de los pueblos.

En un momento la carretera cruzaba varias aldeas que se dedicaban casi íntegramente a preparar papel de arroz, Banh Trang en Vietnam y Sambok Nem en camboyano. En ambos países este papel no se emplea únicamente para preparar rollitos, sino que es muy popular envolver con el cualquier tipo de comida.

Una de las familias que preparaba el papel me invito a pasar a su casa para ver el proceso. Aquí tenéis el video. Una empresa totalmente artesanal capaz de producir unas 2 mil obleas diarias.

Ya veis la sencillez con que se preparan. Tienen una cazuela con agua hirviendo, tapada con una tela o un plástico. Encima de esta superficie se extiende un poco de masa de harina de arroz y agua, se tapa, y se deja unos segundos hasta que se ha formado un creppe. Después se retira y se deja secar al sol encima de unos enrejados de bambú.

Un proceso rápido y laborioso.

La familia era muy cariñosa y se pasó conmigo un buen rato. Una de las chicas, la de la izquierda del video, hablaba muy buen inglés. Charlamos un rato largo y me contó sus sueños de ver el mundo. También me dijo que sabía que nunca lo vería.

Me invitaron a comer 4 o 5 obleas, gomosas y secas, pero ricas. Fue un encuentro agradable y divertido.

Que os parece... Así es como se prepara el papel de arroz que luego nos comemos en los nem vietnamitas. Curioso, no? Por cierto, desde ahora fijaos en las obleas, muchas veces tienen trocitos minúsculos de bambú... Cuando yo los encuentro me pongo a pensar y me acuerdo de esa chica soñadora y triste...

En el próximo post la receta de los Cha Gio, y algunos consejos para tratar adecuadamente el papel de arroz.

CHA GIO, "ANATOMÍA DE UN ROLLO DE PRIMAVERA (VIETNAMITA)"

2010-03-23T11:57:00.011+01:00

Pasa el tiempo y me doy cuenta que hay un pequeño grupo de gente que además de leerme prueba mis recetas y se lanza valientemente a prepararlas en casa. Gracias. Me alegra y me anima a seguir. En esencia ese era el objetivo de comenzar a escribir el blog.

Una de estas personas "aventureras" es Gianni, un buen amigo cruceño de los tiempos parisinos. El otro día me comentaba que había comenzado a cocinar recetas asiáticas, entre ellas "nem", el nombre con el que, sobretodo en Francia, se conoce a los rollos primavera vietnamitas.

Después de un rato charlando entendí que él cocinaba algo similar a los rollos primavera chinos, sin emplear ni el relleno, ni el envoltorio, ni el modo de comerlo, típicamente vietnamita...

Así que he decidido desfacer el entuerto, escribiendo, no uno, sino 3 post…

En realidad la técnica del "rollito", aunque nacida en China, es común a toda Asia, porque es difícil encontrar un país del continente donde no se prepare una modalidad local. Los lumpia filipinos, los popiah malayos, los cha gio vietnamitas...

En resumen se trata de rellenar alguna mezcla de alimentos y freírlos, cocinarlos al vapor o tomarlos crudos envueltos en una fina oblea de masa.

En Vietnam los rollos de primavera se llaman "Cha Gio", literalmente "rollos de cerdo picado", y aunque originarios de Saigón, son un autentico plato nacional.

Los Cha Gio son vietnamitas por los 4 costados, por su relleno, por el envoltorio, la salsa que los acompaña y el modo en que se comen.

A diferencia de otros platos similares, se envuelven en papel de arroz, llamado "Banh Trang". Las obleas chinas para rollitos son de harina de trigo o arroz, cuadradas y esponjosas, muy suaves y maleables, mientras que las vietnamitas son de arroz, sumamente delicadas, transparentes y quebradizas, y deben humedecerse antes de usarse.

En el relleno se combinan varios tipos de carne (cerdo, gambas, cangrejo) con vegetales y hongos, junto a noodles de celofán. Los noodles son importantes y “truly viet”, como también lo es la salsa que los acompaña, Nuoc Cham, una salsa de pescado con vinagre, ajo y guindillas.

Se comen de un modo particular y único. Los rollitos, después de fritos, se envuelven en lechuga, con menta, pepino y zanahoria, y se mojan en la salsa picante.

El resultado es un rollo totalmente diferente, con una textura más fina y crujiente, un relleno particular, muy jugoso y con el punto de los fideos, y una manera de comerlos que les aporta frescor y les hace perder buena parte de su pesadez.

Por cierto, el título del post de refiere a un curioso documental que he encontrado en youtube, “Anatomy of a springroll”. La historia de un exiliado vietnamita y la su familia a través del recuerdo de sus sabores de infancia. Aquí tenéis el link.

El próximo post, un video para que veáis como se prepara el papel de arroz.

HOI MA LAENG POO (Mejillones salteados con albahaca y un poco de cerveza Shinga)

2010-03-16T14:57:00.006+01:00

Hace años, cuando vivía en Paris, teníamos 2 queridas liturgias dominicales. Una consistía en visitar Porte de Choissy, el "Chinatown" parisino, para tomar una sopa consistente y luego despacito bebernos unas Tsing Tao de litro a orillas del Sena, tomando el primer sol de la primavera y viendo como la gente bailaba tango.

La otra era acercarnos al León de Bruselas más próximo. Este restaurante, en realidad una cadena belga, servía unas generosas raciones de minúsculos mejillones en cazuela, acompañados de cerveza y "frittes a volonte". Esa combinación entre patatas fritas y un guiso de mejillones es para mí una de las cimas de la gastronomía. Me encanta!

En Thailandia son unos enamorados de los productos del mar. Ellos tienen unos mejillones verdes y atigrados, bastante sabrosos, que suelen vender en puestos callejeros o restaurantes de marisco.

Hoy, con un sol hermoso que ya calienta Madrid, decidí que era un buen momento para cocinarlos. La receta que os presento es un salteado breve, que conjuga los 4 sabores básicos de la cocina thai. Es importante el equilibrio entre lo salado (el propio mejillón y la salsa de pescado), lo dulce (el azúcar), lo picante (las guindillas) y lo ácido (la lima y el lemon grass).

Además yo le añadí un toque con un buen chorro de cerveza tailandesa Shinga, "león", una de las más ricas de Asia. Por cierto, el comerlos con patatas fritas es un sacrilegio que pocos tailandeses entenderían... pero, están tan ricas...

Espero que os guste.

Ingredientes;

1/2 kilo de mejillones limpios y bien fresquitos
2 ajos picados
1 chile bird eye picado fino
1/2 chalota en juliana muy fina
1 tallo de lemon grass, solo la parte blanca, muy picada
bastante pimienta negra
1 cucharada de salsa de ostras
1/2 cucharada de salsa de pescado
1/4 cucharadita de azúcar moreno
Un chorro de cerveza Shinga o cualquier otra lager
Zumo de lima al gusto
Cilantro fresco picado
Albahaca fresca


Preparación;

En una cazuela con un poco de aceite pochar los ajos, chile, chalota y lemon grass, un par de minutos hasta que comiencen a dorarse.

Añadir la sazón, pimienta negra, salsa de ostras, azúcar moreno y cerveza. Mezclar.

En cuanto comience a hervir poner los mejillones, mezclar y tapar. Dejar hirviendo unos 3 minutos, para que se cuezan brevemente, pero queden gordos y jugosos.

Abrir la cazuela, rociar con el zumo de lima y espolvorear el cilantro y la albahaca. Mezclar bien y retirar del fuego.

A comer con patatitas fritas y una cervecilla.

TACOS DE ATÚN A LA PLANCHA AL ESTILO KERALI (o un modo como otro cualquiera de ir vaciando el congelador)

2010-03-11T10:42:00.007+01:00

Hola a tod@s,

ayer recordé que tenía unos filetes de atún en el congelador, así que decidí que había llegado su momento... ummh, que hacer con ellos...

Y entonces caí en la cuenta que nunca había publicado una receta de pescado en blog, creo... así que ha llegado el momento.

Algo fácil y rápido de preparar.

Hace unos meses, en Kerala, María me enseño el modo en que ella marinaba la carne y el pescado para freírlo o hacerlo a la plancha. Es una mezcla muy típica en el sur de la India, a base de pasta de ajo-jengibre, vinagre, cúrcuma y polvo de chile.

En la India el pescado y los mariscos se cocinan muchísimo, de un modo "affreux", hasta que quedan secos y duros como una alpargata de esparto. Lo hacen así con todo, desde el mejor pargo recién pescado, a los cangrejos o unos langostinos gordos y hermosos. Enfín, imagino que sus razones tendrían para comenzar a hacerlo así.

La verdad es que me salió un plato buenísimo. Lo acompañe con una raita de yogurth y pepino, para aplacar el picor, y un sabroso "masala choru", un arroz especiado y suave. Ummmh!

Aquí os dejo la receta,

Ingredientes;

1 filete pequeño de atún troceado

1/4 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de chile en polvo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de vinagre

1 cucharadita de aceite

1/2 cucharadita de ajo majado

1/4 cucharadita de jengibre majado

Preparación;

Mezclar todos los ingredientes de la marinada y mezclar con el atún. Dejar marinar al menos 1 hora.

Retirar los tacos de la marinada y cocinar en la plancha con algo de aceite. Yo lo hice muy brevemente, apenas dos minutos por cada lado.

Servir con arroz y una raita.

ALGUNOS DESAYUNOS EN KL

2010-03-08T12:21:00.003+01:00

Fotos; de arriba a abajo... 1- Vadais, bondas y samosas de un  vendedor callejero indio. 2- Una guapa malaya sirviendo curries en Kampung Bharu. 3- El mozo que preparaba roti canai en un puestito norindio. Eran sus primeros panes asi que... 4- Del mismo lugar el roti y dal acompañado de té tarik, ummh. 5- Las Petronas desde Kampung Bharu.

Mira que me gustó poco Kuala Lumpur. Ni su amor por el cemento, ni su falta de respeto por lo antiguo, ni las autopistas, los pasos elevados y su perdida paulatina de identidad.

Pero no dejo reconocer que tiene algunas cosas que me gustan. Las torres Petronas es una, Kampung Bharu otra, y la tercera, la mejor, su comida.

KL es un compendio de la cocina Malaya, una de la más interesantes, heterogéneas y mestizas de toda Asia. Hablar de cocina malaya es en realidad hacerlo de la suma de varias partes, puesto que existen en el país "cocinas" indias, chinas, portuguesas, "malays", nonyas...

Todas se han mezclado y a la vez han permanecido puras, dando lugar a múltiples combinaciones, a cual más rica y extraña. Platos chinos cocinados por indios, autentica cocina portuguesa con ingredientes del sudeste de Asia,  técnicas del sur de China pasadas por el tamiz de la cultura musulmana. Fascinante.

Aquí os dejo alguna foto de mis paseos gastronómicos por esta urbe. Roti canai, curries malays, rendangs, dal, aperitivos surindios...

KARI AYAM (Curry de pollo malayo)

2010-02-17T17:08:00.003+01:00

Uyyyy, que tarde se me ha hecho. Mejor tarde que…

Malasia es el lugar donde se mezclan los curries tailandeses con los indios, así que tienen un poco de ambos. Por un lado se preparan con pastas frescas de hierbas, y además se les añade polvo de curry similar al indio.

En mayo pasado estaba en Kuala Lumpur, camino de Malacca. Lo cierto es que no fue una ciudad que me impresionara mucho, en todo caso para mal. Demasiado hormigón, demasiadas autopistas, mucho desarrollo y bastante poco respeto por lo antiguo. Enfín…

El último día fui a un curso de cocina en las afueras, llamado Lazat. Fue muy interesante, y lo pasé bastante bien cocinando en una casita con jardín. Os lo recomiendo.

Esta receta esta inspirada en una que preparé allí. Comedla con arroz o rotis calientes.

Ingredientes;

250 gr. de pechuga de pollo cortada en dados
1 rama de hojas de curry (opcional porque es difícil encontrar)
½ rama de canela
1 pieza de anís estrellado
4 clavos
4 cardamomos abiertos

Rempah

4 chalotas
4 ajos pelados
1 cm. de jengibre pelado
1 trozo de chile rojo grande fresco (opcional)

3 cucharadas de polvo de curry mezcladas con 3 cucharadas de agua
60 gr. de patatas en dados
Sal
Agua
80 ml. de crema de coco

Preparación;

Reducir la rempah a una pasta (chalotas, ajos y jengibre). Lo podéis hacer en la blender añadiendo un poco de aceite o agua para que las cuchillas giren bien.

Poner aceite en una sartén y saltear las hojas de curry, la canela, el anís y los cardamomos hasta que estén fragantes. Un minuto aproximadamente.

Añadir la pasta triturada y saltear unos minutos hasta que el aceite comience a separarse.

En ese momento incorporar el polvo de curry y freír muy lentamente hasta que el aceite suba a la superficie. Este paso es muy importante. Debéis cocinarlo a fuego muy suave para que no se queme y quede bien cocinado.

Poner el agua, las patatas y la sal. Dejar hervir lentamente hasta que estén casi cocidas. Después introducir el pollo y la leche de coco.

En unos minutos, cuando el pollo este tierno y cocido, retirar del fuego y servir con arroz o pan.

UN POCO DE CURRY CASERO

2010-02-15T21:10:00.004+01:00

Hace ya tiempo que compré un molinillo de café para emplearlo solamente en mis experimentos culinarios.

Después de mucho buscar encontré uno que me gustaba, económico y bonito. Luego descubrí que tenía un pequeño defecto, las aspas seguían moviéndose una vez que habías abierto la tapa… horror!! Enfín, ya no lo cambio, lo quiero tal como es, así que tendré mucho ojo y seguiré moliendo semillas y especias con felicidad.

Esto viene a cuento porqué el otro día preparé un poco de curry, amarillo tostado, muy aromático, intenso, oliendo fuerte a comino, canela, clavo…

Le dije a Ana, mi compañera de piso, que cerrara los ojos, y le hice oler, alternativamente, el curry casero y un bote (el de la foto) que compré hace unos meses. El de casa huele a especias, el industrial no huele a nada, si acaso ligeramente a cúrcuma y harina tostada…

Eureka! Si, así es, es normal que algunos curries contengan algo más que especias, a veces harina o el más barato de los ingredientes. De ese modo se disminuye enormemente el costo. Además al comprar en grandes cantidades lo normal es que se nos queden restos en la despensa más tiempo del prudente, hasta que se han convertido en un polvo con olor a nada y sabor a nada…

Como os podéis imaginar el efecto sobre nuestros platos es importante. Fundamentalmente porque aunque añadas 6 cucharadas el sabor nunca será el mismo que si lo preparas tu mismo. Lo único que lograras es que el plato se espese y tenga color, pero poco más.

Te recomiendo que si tienes molinillo lo prepares en casa. Incluso si no lo tienes lo puedes preparar tú mismo comprando las especias ya molidas. Te saldrá barato y ya verás la diferencia…

Es mejor preparar pequeñas cantidades, como la que os doy en la receta, para que tengáis para 2 o 3 platos máximo. De este modo siempre estaréis empleando curry fresquito y rico.

Os doy una receta malaya sencilla, la que yo preparé el otro día.

Y mañana Kari Ayam...

Ingredientes;

1 y ½ cucharadas de coriandro en grano
1 y ½ cucharadas de comino en grano
¾ de cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de polvo de chile
½ cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de clavos
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de cardamomo (solo las semillitas negras que hay en el interior)

Preparación;

Puede tostar ligeramente cada uno de los ingredientes en grano, en una sartén seca y teniendo cuidado no se quemen. De este modo el curry será más aromático y fuerte. También puedes dejarlos un rato extendidos al sol para que luego sea más sencillo molerlos.

Ponga en un molinillo de especias (o café) todas las semillas y muélalas hasta reducirlas a un polvo fino.

Mezcle lo recién molido con lo que ya tenía en polvo. Guárdelo en un recipiente de vidrio, en un lugar seco y con poca luz.

SOPA DE WONTON (por fin...)

2010-02-13T10:19:00.008+01:00

Et voila… por fin la receta de los wonton!

Como os decía el wonton puede prepararse de muy diversos modos. Uno de mis preferidos es este. La sopa de wonton tiene un origen cantonés, y es considerada como un saludable reconstituyente para ancianos y niños, además de un entrante sabroso y energético.

Yo nunca he estado en China, y tampoco tengo intención de ir (Tíbet Libre!), pero este plato se encuentra a todo lo ancho del sudeste de Asia, allí donde existan cocinas con fuertes influencias chinas.

Recuerdo con mucho placer los cuencos grandes de sopa, lleno sde empanadillas jugosas nadando en un caldo claro y potente, que comía en Bangkok.

En la foto la sopa parece espesa. Normalmente no lo es tanto, pero a mí me gusta así, ideal para los días de frío que tenemos en Madrid.



Ingredientes;

La Sopa;

Caldo de pollo (yo lo preparé con pollo, cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal)
Cebolleta picada
1 seta siitake por persona, remojada y cortada en láminas
Unas hojas de espinaca
Ajo frito

Para el Relleno del wonton (el relleno lo podéis preparar a vuestro gusto, mezclando carne y marisco, o solo con vegetales);

350-400 gr. de carne picada de cerdo (normalmente se preparan con una mezcla de cerdo y gambas, si queréis podéis hacer mitad y mitad)
1 cucharada de jengibre muy picado
3 cucharadas de cebolleta picada
3 castañas de agua picadas (es opcional, pero estas castañas le dan un punto crujiente muy rico. Las podéis encontrar en lata en los establecimientos chinos, y frescas en alguna de las tiendas de General Margallo)

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de vino chino o jerez
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de vinagre negro chino (podéis aumentar o disminuir la sazón de estas cuatro salsas según vuestro gusto)
Sal
Pimienta blanca
½ cucharadita de maicena
Obleas de wonton
1 huevo batido para sellar los wonton

Preparación,

Mezclar todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta homogénea. Luego rellenar las obleas como indiqué el post anterior. Ir sellándolas con el huevo batido y reservar.

Esta bien preparar todo el wonton de una vez, emplear el que queráis y congelar el resto.

Calentar el caldo y añadir las empanadillas (unas 3 o 4 por persona), y dejar hervir suavemente hasta que suban a la superficie. Eso será más o menos en 3 minutos y querrá decir que ya están listos.

Servir en cada bol  el caldo, los wonton, unas hojas de espinaca y decorar con cebolleta picada y ajo frito. Esta bien que pongáis en la mesa soja, aceite de sésamo y alguna salsa picante para que cada uno la aderece a su gusto.

Espero vuestra opinion... rico, no?

COMO CERRAR UN WONTON (adecuadamente…)

2010-02-11T20:16:00.007+01:00

A la hora de cocinar wonton tan importante casi como el relleno es el modo en que lo cierres. No es solo un asunto estético, sino que de el dependerá que no se abran y estropeen mientras los cocinas.

Pero es sobre todo un asunto fácil y divertido, al que debemos acercarnos sin miedo, solo requiere un poco de paciencia y practica. Poco a poco iremos mejorando y el resultado será cada vez mejor y más gratificante. Además es una buena excusa para ponerse un vinito o un té e invitar a los amigos a cooperar…

Yo, ayer, me cerré 50 mientras veía los Simpson.

Como no tengo buenas fotos os voy a dar las direcciones de algunos videos que a mí me han ayudado y me gustan. Seguir sus instrucciones es cosa de críos.

Una cosa importante antes de comenzar a rellenar wonton es tener todo a mano. Como siempre.

Yo empleo masa que venden congelada. Es de harina de trigo y la venden de 2 tipos, para freír y para hacer al vapor o en sopas. Elegid la que necesitéis, pero en realidad tampoco se diferencian demasiado.

Tened el relleno preparado, una cucharilla para rellenar y algún liquido que selle las empanadillas, por ejemplo agua con maicena disuelta o un huevo batido.

Existen modos realmente fáciles e intuitivos de cerrar un wonton, y otros complicados y barrocos. Las diferencias son regionales o dependen de cada cocinero o restaurante.

Puedes optar por cerrar un wonton sin ninguna complicación, por ejemplo como una empanadilla, simplemente plegando una lamina en dos, o como un ravioli, superponiendo dos hojas, una encima de otra.

Otra forma es hacer una bolsita, juntado los bordes de dos en dos. Aquí te dejo el enlace en youtube.

Yo ayer los cerré en una forma que parecen monjitas volviendo de misa… enfin… solo requiere una minima practica antes de que comiencen a quedar perfectos y alegres. Aquí tienes la pagina donde os enseñan a hacerlo.

Como os digo existen decenas de maneras de cerrar este dim sum. Os dejo otro enlace del magnifico blog Apettite for China (aquí).

Por último os recomendaría de corazón que os lancéis a preparar este plato. Vais a quedar muy bien y también disfrutaréis un rato. Pero sobre todo evitaremos comprar comida preparada, si, esa que es barata y cómoda de comprar, pero que además tiene grasas hidrogenadas, aceites de palma, conservantes, colorantes… Cuanto más cerca estemos del proceso de preparación de nuestros alimentos mejor para nosotros, nuestra salud y la de quienes nos rodean.

Un besazo,

Alex

HABLANDO DE WONTONssss...

2010-02-10T20:39:00.006+01:00

Mirad que belleza de wontons. Ummh, gorditos, jugosos, recién hechos... que buenos!

Hace tiempo que quería escribir un post reivindicativo de este plato tan maltratado.

El wonton es una empanadilla de origen chino, normalmente rellena de carne de cerdo y gambas. En los restaurante chinos de España sirven un sucedáneo "asqueroso". Seguro que lo habéis probado. Una lamina de masa rellena de una micra de algo que debe ser carne, frita en aceite barato y rociada de una salsa agridulce industrial y de mala calidad. Eso es lo que aquí nos sirven.

Nunca vi en Asia nada similar. Allí el wonton es jugoso, esta bien relleno, se le trata con el respeto que merece. A veces en sopa, otras frito, al vapor, en platos de noodles... de veras una delicia.

Asi que para desfacer este entuerto yo, Quijote del lejano oriente, me he propuesto escribir varios post. Este primero, un segundo para informaros sobre varios modos de cerrar un wonton, luego una receta de sopa, y finalmente un plato chino-malayo de wonton con noodles.

Empiezo. Espero que os guste.

Psdt; Me decía mi amiga Ana que en la segunda foto quedan feos esos andamios. Es verdad, pero tiene toda su intención. Es un homenaje sutil a la cerveza Mahou y a mi infancia. Aunque no se aprecie al fondo, entre los edificios, esta la vieja fabrica de Mahou. Cuando era un crío casi todas las semanas nos llegaba un olor amargo y tostado de la cebada y el lúpulo. No se, pero me gustaba ese olor, y aún hoy cuando lo huelo me recuerda aquellos días dulces. Hace ya tiempo que allí no se fabrica cerveza, y dentro de poco la tirarán para hacer más pisos, pero a mí y a muchos madrileños nos queda un amor y una lealtad grande por nuestra vieja cerveza. Como yo digo "ese es nuestro nacionalismo". Gracias señor Mahou.

MOMOS DE CARNE SECA DE BÚFALO EN LAS FALDAS DEL HIMALAYA

2010-02-04T12:19:00.008+01:00

El pueblo se llama Swata, y esta en las faldas del Annapurna Sur.

Me encanta llegar allí, porque entonces ya hemos dejado atrás las etapas mas duras del trekking. Se ha terminado el frío glacial, el viento, las caminatas siempre hacia arriba, siempre más, el mal dormir y el congelarse por las noches.

Justo frente al pueblo, a un par de horas de marcha, se encuentra el camino principal del Annapurna Round. La "romería" del trekking, el campo y playa de las montañas...

Pero Swata aún esta fuera y lejos de todo eso. No hay turistas, no hay tea houses con creppes de plátano, ni tampoco niños que extienden la mano para pedir.

Swata es solo un pequeño pueblo del Himalaya. Lo habitan gentes Magar, tiene campos de mostaza amarilla, un par de templos, un campito de fútbol recién construido, maíz, casas con porche, abuelos recelosos y niños amables.

No hay nada que hacer allí. Si acaso pasear antes del atardecer, recuperar la vida como los caracoles al sol, charlar con los lugareños...

Existe una pequeña fonda con 3 hermanas simpáticas y coloradas como manzanas. Muy guapas. Siempre me invitan a pasar a la cocina, donde ya están los porteadores bebiendo racksi y fumando. Me siento al calorcillo de las brasas y tomo aguardiente sonriendo con ellas.

El último mes de octubre el grupo llegó cansado y feliz al pueblo. Nos descalzamos, pisamos las baldosas frescas, nos sentamos con los ojos entrecerrados al sol y nos metimos una mano de cervezas...

La cerveza Everest es una de mis favoritas entre todas las de Asia. Es ligera y buena. Además viene en un botellón de 625 ml. con una etiqueta  evocadora, donde se ve a Tenzing Norgay coronando el Everest. Me encanta!

Ese día pedimos unos momos que tardaron en servirnos una eternidad. Cuando llegaron ya estábamos cantando "Asturias patria querida"...

Aún así mereció la pena. Era la primera vez que comía momos de carne seca de búfalo. Normalmente se rellenan con pollo o verduras frescas, pero las chicas emplearon lo único que tenían a mano, el sukuti massu, la carne seca que preparan cada Dasain (te acuerdas...).

Momos, achar de tomate picante, cerveza Everest y el sol que empieza a esconderse tras el Daulagiri.

Ummmh, que día más rico...

BHUNA LOBHIA para volver al trabajo (Guiso norindio de judías carilla)

2010-01-21T12:08:00.011+01:00

Foto; esas son las judías. La foto es pobre, porque tenía un hambre que no veas... El suelo es de la terraza de casa.

Muchas gracias a tod@s los que os habéis preocupado por mi salud todos estos días. Gracias.

Ya estoy mucho mejor, aunque aún no puedo trabajar... What to do...

Así que paso mis días muy agradablemente. Ya he sido capaz de dejar de tomar diazepán, un medicamento del "averno", pero a la vez riquísimo y tentador. Satanás! En solo 4 días casi me engancho...

Como digo las jornadas pasan dulces. Me dedico a escribir para el nuevo libro, ando un poco, reposo, leo libros del Buda, termino de leer Dersu Uzala, veo películas, me siento sensible, visito a los viejos amigos a los que tenía algo olvidados, me echo a perder un domingo en La Latina... Ah, y también cocino un poco, pero poco.

Si, pero esto va a cambiar. Vuelvo a los fogones!

Después del temporal Madrid amanece ahora con ese sol tan especial que convierte el cielo en una lámina azul clara, llena de nubes gordas y... uff, no, acabo de asomarme a la terraza y tenemos una capa gris encima de nuestras cabezas...

Vamos a otro tema.

Siempre me fascinó la cocina de antes del descubrimiento de América. Una alacena sin tomates, ni pimientos, guindillas, maíz, patatas, judías... Ahora desde luego es inconcebible un pisto sin tomate, unas sopas de ajo sin pimentón, una tortilla de patatas hueca, una fabada des-alubiada, o unos pimientos rellenos sin envoltorio...

Al menos en toda la cuenca del Mediterráneo se conocía una judía desde tiempo inmemorial, la carilla. Esa humilde alubia chiquita y blanquecina, con un ojito negro en su centro. Me gustan, pero no se porqué hoy día no están muy de moda, han perdido su lugar por otras especies más famosas.

El otro día las vi en el mercado tan simpáticas en su saquito de arpillera, que decidí que había llegado el momento de hacerles un poquito de justicia.

En India si son populares y económicas, como el resto de legumbres, que siempre se combinan con un cereal, bien arroz hervido o trigo en forma de chappattis.

Una Bhuna, en el norte de la India, es un guiso un tanto seco, en el cual las especias se han frito previamente. En este caso al tener que cocerse las judías es algo más caldoso.

Como he dicho que este es un regreso a la cocina, comienzo hoy con un plato sencillo y muy pedestre. Algo que os podríais encontrar en una sencilla "dhaba" en cualquier poblacho del Punjab.

Disfrutad!

Ingredientes;

125 gr. de judías carilla remojadas toda la noche (podéis prepararlo con cualquier otro tipo de legumbres)
1 cucharadita de comino en grano
1 pizca grande de asofétida
1/2 cebolla en juliana fina
1 cucharada de pasta de ajo-jengibre
1/2 cucharadita de copos o polvo de chile
1/2 cucharadita de cúrcuma
2 tomates maduros pelados y picados
1 cucharadita de Garam Masala
1/2 cucharadita de azúcar
Sal
Cilantro fresco

Preparación;

En una cazuela calentar un par de cucharadas de aceite. Añadir los cominos y cuando comiencen a saltar poner la cebolla y la asofétida. Sofreír hasta que empiece a dorarse.

Incorporar la pasta de ajo-jengibre y luego las judías, la cúrcuma y el chile. Después de saltear 1 minuto pon los tomates, el garam masala y el azúcar.  Déjalo todo junto otros 3 minutos para que se vaya formando una salsita espesa. Pon la sal.

Moja con agua, tapa y deja cocer a fuego lento hasta que las carillas estén tiernas. Si tuviera demasiado líquido o estuviera deslavazado puedes aplastar algunas judías e incorporarlas para espesar.

Antes de apagar el fuego añade el cilantro picado, da un par de vueltas y sirve bien caliente.

TOMANDO TIERRA EN EL SEGUNDO ANIVERSARIO

2010-01-09T17:43:00.006+01:00

Hace un año me encontraba más de 100 kilómetros al norte del circulo polar ártico. Un trineo tirado por perros y un bosque de coníferas nevado bajo un sol tímido.

Debes parar Alex. Eso dije.

Y después Tailandia, Malasia, Singapur, de nuevo Tailandia, Camboya, otra vez Bangkok y para terminar Birmania.

Debes parar Alex.

Vuelta a casa. Solo unos días porque en julio estaba en el Pirineo trabajando en una cocina.

Debes parar Alex.

Y llegó centroamerica. 7 semanas entre Costa Rica y Panamá.

Para, para, para...

Y me fui a Nepal. Subí mis 5 mil metros y regresé.

Paré? No, para qué, decidí pasar las navidades en Finlandia, regresar el 4 de enero e irme el 7 a Sri Lanka con un grupo.

Y como Alex no había parado por propia iniciativa su destino decidió detenerlo.

Así que el día de año nuevo tuve un maravilloso e iluminador accidente. Pudo ser grave, pero afortunadamente se quedó en un estupendo dolor de espalda y una oportuna toma de conciencia.

Gracias trineo. Gracias accidente. Me habéis puesto aquí y ahora.

Ah, todo esto viene a cuento  porque hoy se cumplen 2 años desde que nació este blog. Espero seguir muchísimo tiempo al pie de esta trinchera humilde y pacífica.

Gracias de corazón a tod@s los que me visitáis a menudo o accidentalmente. Y miles de gracias a cada hermosa persona que me regala sus comentarios.

Seguiré.

Gracias, Bohoma Stutti, Donyebat, Terimakasi, Camon, Nandri...

Psdt; A veces uno tiene la suerte de cruzarse en la vida con hermanos de sangre. Ese tipo de personas que lo sacan a uno de un pozo helado apretando los dientes y sonriendo. Gracias amigos.

BAI SACH CHROUK. Unos días en Kampot

2009-12-16T12:45:00.003+01:00

Fotos; El "cuarto de los mapas", el puesto del desayuno y el delicioso "bai sach chrouk".

El pasado mes de mayo pase unos días surrealistas en Kampot, un pueblito pesquero en el sur de Camboya.

Nada más llegar encontré una habitación barata y pequeña, con paredes amarillas de madera basta, una cama con mosquitera, una ventana que daba a un jardín lleno de mangos, y un viejo y destartalado ventilador chino. Lo que más me gustaba del cuarto es que uno de sus lados estaba lleno de mapas y cartas náuticas. “Map room” la llamaban, sin saber que los mapas siempre fueron para mí un compañero inseparable de las soledades de la niñez. “Ahora vuela…”

Además de mi mundo amarillo también me agencié una bici con la que hice una excursión absurda. Solo a mí, que jamás he cogido una bicicleta, se me ocurre ir a Kep a pasar la mañana y recorrer 60 kilómetros de ida y vuelta. Y solo yo puedo ir en pantalones cortos y camiseta, bajo un inclemente y achicharrante sol tropical. Resultado, unas agujetas memorables, y unas quemaduras en piernas y brazos bastante serias.

Pero además Kampot tenía buenas razones gastronómicas para permanecer allí unos días.

Bai Sach Chrouk significa en khmer “arroz y cerdo”, y es uno de los desayunos más típicos para cualquier camboyano, junto al “bobor”, los noodles salteados y la sopa de noodles.

Los trabajadores suelen tomar este tentempié entre 6 y 8 de la mañana, cuando ya llevan alguna hora levantados, y necesitan un buen montón de energía hasta la hora de la comida.

El plato no puede ser más sencillo y rico, un filete fino de cerdo a la barbacoa sobre arroz blanco “roto”. A menudo la carne esta marinada con ajo y salsa de soja dulce.

Se sirve coronado con cebolleta picada, un bol de caldo de pollo, algún tipo de verdura encurtida, habitualmente pepino, y salsa de chile.

Los puestos donde se sirve suelen ser comunitarios, con una larga mesa corrida, y algunas banquetas bajas. Té, cubiertos, salsas, platos de plástico y un toldo improvisado por si arrecia el monzón.

Lo mejor es acercarse a un puesto donde humeen las brasas de la parrilla, y prepare al momento el cerdo.

Yo tuve suerte de comer un bai sach “ilustrado”, con un huevo frito bajo del filete. Más rico imposible.

El desayuno, junto a las fuerzas vivas de la ciudad, me supo a gloria, y además me preparó el cuerpo para el viaje que empezaría apenas 20 minutos después. Una furgoneta vieja e incomoda, 2 niños, 2 mujeres, 4 hombres, 2 monjes budistas y un montón de horas hasta la frontera thai…

  Ah, por cierto, si esta por Camboya y quiere probar este desayuno, no vaya después de las 9 porque seguramente ya se habrá terminado.

COCINAR EN CASA CON UN WOK, y un salteado de gambas y verduritas

2009-12-12T14:55:00.005+01:00

Me doy cuenta que viajando por Asia he pasado más tiempo viendo cocineros manejar un wok que visitando monumentos. Me fascina su destreza, la fuerza que emplean, el siseo de las llamas saliendo bajo la sartén. Tiene algo de hipnótico y profundamente hermoso.

El salteado en wok es una de las técnicas más habituales en las cocinas de Asia, y también la que con más fuerza ha irrumpido en nuestras ciudades.

Con este post quiero demostrar lo fácil que es hacer un salteado en casa. Es sencillo, rápido, sano y muy rico, al alcance de cualquiera, novato o experto. Además es un primer paso para familiarizarse con la cocina asiática y abordar técnicas más complejas.

Sin embargo a menudo los resultados caseros pueden ser decepcionantes…

Pero no debemos preocuparnos, basta con improvisar y utilizar un par de trucos.

Velocidad y calor son las palabras clave.

La intensidad del fuego. Ese es el único problema con el que nos enfrentaremos en nuestra casa. Los cocineros asiáticos, cuando cocinan en wok, tienen un autentico “lanzallamas” bajo sus sartenes. Ese es el secreto para que todo se cocine rápidamente, sellando los alimentos y manteniendo su frescura, jugosidad, color y textura. En nuestras cocinas esto es imposible porque los fuegos nunca tienen la potencia necesaria para lograr estos resultados. Por no hablar de la vitrocerámica…

Puesto que necesitamos mantener alta y uniforme la temperatura la mejor solución es cocinar los diversos ingredientes por tandas, sin llenar demasiado el wok, para evitar que se estofen. Así mantendremos el calor lo más alto posible.

Para lograrlo el corte de los alimentos es fundamental, especialmente en los vegetales. Lo mejor es cortarlos en diferentes tamaños, dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Por ejemplo picaremos más finamente una zanahoria que un pimiento rojo. Es importante hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solucion es cortalos en juliana. De este modo podremos añadir todos los vegetales al wok al mismo tiempo. También puede blanquear los vegetales más duros previamente, secándolos bien antes de ponerlos en la sartén.

Los cortes en la carne también son muy importantes. Lo mejor es que sean uniformes, y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida.

Si su ingrediente principal es pollo lo mejor es que lo marine previamente para ”suavizarlo” y darle más jugosidad. Con 20 minutos será suficiente. (aquí encontrará como hacerlo).

Tampoco se desanime si no tiene un wok, o si solo dispone de vitrocerámica. En ambos casos un sustituto perfecto puede ser una sartén pesada y con la suficiente apertura para permitir que los líquidos se evaporen y los ingredientes no se cuezan.

La rapidez es otra de las claves. Para cocinar en un wok no deben emplearse más de 10 minutos. Por lo tanto el primer paso, y más importante, es la preparación de los ingredientes. Es fundamental cortar, picar, y preparar la salsa de antemano, y tenerlo todo listo en el momento en que pongamos el wok al fuego.

Si sigues estos sencillos pasos veras el resultado;

Prepara todos los ingredientes y deje lista la salsa.

Emplea un aceite con poco sabor, que no tenga demasiada presencia en el plato. Por ejemplo el de girasol.

Una vez que tenga todo a mano ponga el wok al fuego, a máxima potencia. Añada el aceite solo cuando comience a humear y deje que se caliente bien, repartiéndolo uniformemente por toda la superficie. Después incorpore el ingrediente principal (carne, pescado, marisco…) y saltee 1 minuto. Debe quedar jugoso y tierno por dentro, y un tanto crujiente por fuera. Retire del fuego y reserve.

Ponga otro poco de aceite y espere a que este caliente de nuevo. Añada la base aromática, jengibre, ajo y chalotas, y saltee 1 minuto.

Incorpore los vegetales y siga friendo 3 o 4 minutos, dependiendo de lo crujiente que le guste. Si quedara muy seco o se estuviera pegando agregue una o dos cucharadas de agua.

Reincorpore el ingrediente principal y la salsa, mezcle bien y deje que todo se infusione durante unos 20 segundos. Retire y sirva caliente.

Para demostraros la sencillez del proceso hoy preparé este;

SALTEADO DE GAMBAS CON VERDURITAS Y SÉSAMO

Ingredientes

12 gambas peladas y desvenadas

12 tirabeques, los podéis sustituir por judías verdes, brócoli…

3 setas siitake rehidratadas y cortadas en dos

1 zanahoria pelada y troceada

1 cebolleta troceada

2 cucharadas de una mezcla picada de ajo, jengibre y chalota

1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas

Salsa (la podemos preparar con diferentes salsas o lo que tengamos más a mano)

1 cucharadita de maicena

2 cucharadas de salsa de soja clara

1/4 de taza de caldo de pollo (yo no tenía y puse el agua de remojar las setas)

2 cucharadas de vino chino o jerez

1 cucharada de salsa Hoisin o salsa de ostras

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de aceite de sésamo

Preparación

Ponga el wok al fuego al máximo. Cuando humee agregue una cucharada de aceite. Saltee las gambas durante 1minuto hasta que estén un poco tostadas por fuera, pero aún jugosas. Reserve.

Añada otro poco de aceite al wok. Espere que este humeando y ponga los vegetales. Saltee 1 minuto e incorpore el ajo-jengibre, y siga sofriendo 3-4 minutos.

Reincorpore las gambas a la sartén y moje con la salsa. Mezcle durante unos segundos.

Sirva decorando con las semillas de sésamo. Coma con arroz blanco o noodles.

UN PUESTO DE POLLOS EN PENANG

2009-12-09T11:58:00.004+01:00

Es Penang, en el norte de Malaysia.

Una de las ciudades con mejor comida callejera de Asia.

Un puesto de pollos asados.

Tres o cuatro piezas sobre una cama fragante de arroz hervido en caldo. Para acompañar salsa de chiles y jengibre...

Enak!

POLLO KUNG PAO (o un remedio casero cuando te has bebido hasta el agua de los floreros...)

2009-12-02T17:17:00.014+01:00

Que conste que este post es un servicio publico… No vayáis a pensar que yo, ni por asomo, me he bebido JAMAS hasta el agua de los floreros...

Lo hago únicamente por la proximidad de las cenas de empresa y demás fiestas navideñas. No se si lo recordáis pero el año pasado hice algo parecido (pincha aquí).

Resulta que hace años, cuando vivía en Paris, descubrí uno de los grandes secretos de las juergas y las resacas. En aquel tiempo feliz la mayoría de los amigos de francachela eran sudamericanos. Bolivianos y peruanos principalmente. Nosotros, los peninsulares, siempre capeábamos el temporal postetílico a base de cosas dulces, recuérdese el socorrido chocolate con churros de mi pueblo. Pues bien los amigos latinos sobrevivían invariablemente a base de guisos contundentes, chupes, secos, saltados… Todos con algo en comun; eran picantes.

Allí descubrí, e hice carne, que no existe nada mejor para “el día después” que algún puchero lleno de chiles y guindillas. Mano de santo. No tengo comprobación científica, es cierto, pero sé que siempre, tras un noche de “confusión” el cuerpo me pide algo que me haga arder la lengua y el estomago.

Raro…

Así que el miércoles me encontraba yo un poco tiradillo cuando mi organismo entero empezó a pedir su “medicina”… Busqué lo que tenía en la nevera y decidí preparar este plato.

El pollo kung pao es una de las estrellas de la cocina de Szechuan. Recordad que la gastronomía de esta región china es bastante diferente a la del resto del país, más fuerte, más picante, más sureña.

El kung pao es un modo de cocinar consistente en freír chiles secos en aceite bien caliente antes de comenzar a cocinar el resto de ingredientes. Como podéis imaginar esto da un gusto explosivo y ahumado al guiso. Es uno de los salteados perfectos para “estos días”, picante, intenso, de sabores fuertes y grandes contrastes. Vinagre, guindillas, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo…

Fuera de China es uno de los platos “famosos” de su cocina. Yo lo he comido unas pocas veces, siempre rico y siempre diferente.

Hoy os enseño tres técnica básicas de la cocina china;

1- La primera os la acabo de decir, freír chiles en el aceite.
2- La segunda consiste en adobar el pollo antes de freírlo. Esto se llama “suavizar” y es la razón por la que el pollo esta tan blandito en los restaurantes chinos
3- La última consiste en añadir harina de maíz disuelta en algo de agua a los platos. De este modo se consigue dar a los guisos esa textura tan untuosa típicamente china.

Vamos al asunto!

Ingredientes; (la receta original lleva normalmente cacahuetes para aportarle una textura crujiente. Yo lo prefiero sin…)

2 pechugas de pollo troceadas en laminas finas
6 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
Pimienta de Szechuan (yo no tenía y lo sustituí por pimienta negra)
Aceite vegetal
3 dientes de ajo fileteados
6 rodajas de jengibre
2 cebolletas verdes picadas

Marinada

1 cucharada de vino chino (lo podéis sustituir por Jerez)
1 cucharadita de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de sésamo
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharadita de agua

Salsa

3 cucharadas de soja oscura dulce (podéis emplear Kecap Manis)
1 cucharadita de vinagre de arroz (o cualquier otro…)
1 cucharada de vino chino
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de maicena disuelta en 1/4 de taza de agua

Preparación;

Marine el pollo al menos durante una hora. Cuide que todas las piezas queden bien napadas por el adobo.

Ponga un wok con aceite. Cuando este caliente añada los chiles troceados. Fría unos 20 segundos, hasta que cambien de color. Tenga cuidado no se le quemen, porque le amargarían el resto del plato. Lo mejor es retirarlos y volver a ponerlos al final.

Añada el ajo y el jengibre. Dore unos 30 segundos.

Ponga el fuego al máximo e incorpore el pollo. Dórelo hasta que cambie de color, unos 3 o 4 minutos.

Moje con la salsa, reduzca el fuego y deje hervir tapado unos 4 minutos. Ponga algo de agua si queda muy seco o lo prefiere con más salsa. Al final regrese los chiles (si los retiró) y añada la cebolleta. Mezcle y sirva con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas…

BEETROT KARIYA (o el Curry srilankés de Remolacha de mi amiga Suva)

2009-11-30T15:09:00.013+01:00

Foto; El curry de remolacha y el dal temperado que lo acompañaba. La segunda foto quizá no debía haberla publicado, pero me quedó tan bonita…

Llegó el invierno a la meseta. De improviso y sin avisar, justo en el mismito momento en que se estropeó la calefacción y el agua caliente en mi casa. Y de repente el salón se ha transformado en un iglú con ventisca incorporada.

De modo que me paseo por el pasillo como un personaje de Dickens, con bufanda y gorro de lana, agarrado a una taza humeante de té y mirando con nostalgia el cielo claro y las montañas del Guadarrama.

En fin, el invierno pasará o la calefacción se arreglará.

El sábado tuve uno de esos experimentos culinarios fallidos a los que soy tan aficionado. Preparé un plato llamado “otak otak”, una mousse de pescado malaya, cocinada en hoja de plátano. Pensaba haberla publicado en el blog el domingo, pero el resultado fue tan nefasto que preferí que todo fuera directamente a la basura. Los riesgos del directo.

Después del percance me fui a tomar un café a la plaza de Puerta Cerrada. Como el lugar es mágico e inspirador, y el café rico y aromático, rápidamente recuperé fuerzas y decidí volver a los fogones con ánimos renovados.

Et voila, Guru Masala is back on the kitchen…

Hoy cociné un curry vegetariano srilankés, de dulcísima remolacha.

En general los srilankeses cocinan sus curries de dos modos diferentes. En unos casos preparan un guiso al que añaden al final de la cocción un temperado, o sofrito de especias. No se si os acordáis, pero hace tiempo publiqué la receta del Dal Temperado (pincha aquí).

El otro modo de preparar un curry es aún más sencillo y rápido. Simplemente ponen a cocer todos los ingredientes en leche de coco hasta que están casi listos. En el último momento incorporan un poco de crema de coco para dar untuosidad y sabor al guiso. No emplean nada de aceite ni fríen nada.

El curry de hoy pertenece a este segundo grupo. Es muy fácil de preparar y no requiere manchar ni preparar demasiadas cosas.

Cuando vivía en Colombo tuve la suerte de coincidir con Suva, una mujer menuda y frágil, que trabajaba en la casa de los amigos que me hospedaban.

Durante meses pasamos muchas horas juntos, charlando y riendo, aprendiendo a querernos y respetarnos mucho.

La pequeña Suva era una cocinera esplendida y modesta. Sabía preparar decenas de curries y sambols sin mirar ningún libro, sin dudar, con la experiencia que da una vida entera cocinando para otros.

En esa cocina aprendí tanto de sus manos, recetas, trucos, en muchas mañanas compartidas entre especias y hierbas.

Cocinar con ella fue un orgullo y una delicia.

Había días en que cocinaba un “rice & curry” completo para mí, quitándose tiempo de su tiempo, mientras yo revoloteaba apuntando y tratando de comprender sus códigos.

Arroz amarillo, dal, curry de pollo, okras temperadas, sambol de coco… y este maravilloso y simple curry de remolacha, que casi siempre era uno de mis favoritos.

Os lo regalo. Igual que ella me lo regaló a mí.

Gracias Suva. Bohomo Stutti.

Ingredientes;

1 remolacha pequeña pelada y picada en bastoncitos finos (también podéis emplear remolacha ya cocida. En este caso reducid los tiempos de cocción)
1 chalota en juliana muy fina
10 hojas de curry
1/2 chile verde fresco (omitidlo si lo queréis más suave)
1/4 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de comino en grano
1/2 cucharadita de buen polvo de curry, sin tostar
1/4 cucharadita de granos de fenogreco
1 trocito de canela en rama
Sal
1/2 vaso de leche de coco
1/4 vaso de crema de coco (o un poco menos, dependiendo de lo líquido que os este quedando el guiso)

Preparación;

Poner en una sartén honda todos los ingredientes junto a la leche de coco. Mezclar bien.

Dejadlo a fuego suave y tapado durante unos 15 minutos. El objetivo es que la remolacha se cocine, pero quede aún un tanto crujiente.

Mojar con la crema de coco y dejar que hierva suavemente otros 5 minutos destapado. El curry debe quedar con muy poquita salsa.

Y listo! Yo lo comí hoy con arroz blanco, dal temperado, un pickle de guindilla y lima, y un par de pappadams…

LA "FONDUE" BIRMANA

2009-11-20T00:34:00.006+01:00

Foto; Uno de los superpuestos...

Han pasado ya más de 5 meses desde que tomé estas fotos y aún me hacen sonreír.

Me encanta Yangoon o Rangún como yo lo llamé durante toda la vida … Me encanta porque siendo una de esas ciudades pobretonas y un tanto tristes (con una dictadura horrible), desprende a la vez una dulzura y un encanto difíciles de encontrar en otros lugares.

Y además creo que solamente en sus calles uno podría toparse con decenas de puestos vendiendo fondues de entrañas de cerdo. No puedo imaginarme algo más grasiento y peleado con la “modernidad”…

Pero los yangunitas, afortunadamente, aún no han entrado en ella. Y como allí la obesidad es casi desconocida pueden permitirse estas licencias. Conseguí que un “buscavidas” me escribiera el nombre de este plato, “wat thar toet tol”…

El puesto de “fondue de cerdo” es genial en su sencillez porcina. Una marmita llena a rebosar del caldo mas aceitoso que imaginarse pueda, un cocinero sentado a un lado con un machete bien afilado, y 2 o 3 sillitas de plástico para los clientes. Por supuesto todo el conjunto esta dentro de un capazo de mimbre para llevarselo a casa por la noche...

El proceso es fácil, la marmita esta rodeada de decenas de pinchitos preparados con todas las especialidades imaginables de casquería. Brochetas de oreja, de tripa, de panceta, de lengua, de morro, de sangre, de lo que os imaginéis… También se pueden elegir porciones más consistentes que son las que el “chef” corta con su cuchillo.

Foto; Mirad que bien se aprecia aquí todo el compango... increible verdad...

Bueno pues cada cliente elige las que su estomago pueda digerir y las acompaña con una tacita del caldo, un poco de salsa picante y alguna guindilla.

Ah, y lo más importante de esta ciudad, la ausencia de prisa y de pudor para comer con desconocidos. Porque en Yangoon todo el mundo se reúne a comer y tomar té en la calle. En estos puestos da lo mismo que conozcas a tu vecino o no, el caso es que tengas el hambre suficiente para tomarte un tentempié ligerito como este…

LAS POSADAS DEL HIMALAYA

2009-11-18T13:24:00.017+01:00

Foto; El Annapurna Sur desde Tadapani. Y una posada por dentro. Os dais cuenta que orden... Vahisi Karka, 2009.

Los caminos del Himalaya están llenos de posadas,lugares donde los caminantes y campesinos pueden detenerse a refrescarse o comer.

No me interesan las “teahouses” para turistas, donde únicamente se sirve ”comida continental”, un termino que define a un buen montón de platos estandarizados y a menudo insulsos. Algo que suena conocido, parece conocido y sabe familiar… espaguetis, pancake de plátano, pizza, filetes, salchichas… uffff que miedo….

Me refiero a las otras posadas, frecuentadas por nepalíes. Donde uno come dentro de la cocina, sentado en un banco corrido de madera basta, al lado de los dueños que preparan parhatas y momos.

Son sitios oscuros y acogedores, donde siempre me sorprende la limpieza y el orden exquisito que reina en su interior. El brillo de las vajillas de aluminio, la precisión milimétrica con que todo esta colocado.

En el centro un horno de barro ocre con 2 o 3 aberturas para los fuegos, leña, teteras calentándose, un cocedero de momos, sartenes, ollas y cacharros de metal.

En los pueblos más pequeños y alejados se cocina en el mismo hogar de la familia, dentro de la dependencia principal de la casa. La dueña se sienta junto a su fuego y cocina para los clientes que hacen corro junto al calor de la lumbre.

Las comidas son simples, rápidas de preparar y nutritivas. Por un lado un daal bhat sencillo, con una montaña de arroz, un cuenco de lentejas y alguna verdura bien picante.

Foto; Un platito de sukuti de cabra... que correosa estaba, solo la pude pasar con un poquillo de aguardiente...

Y además aperitivos y panes, momos, chappatis, chiura* con leche, carne seca frita, judías de soja salteadas, chily buff, chau chau* y poco más.

Foto; Krisna preparando momos en su posada. Esta es una posada "ilustrada"... se nota en las comandas que tiene a su izquierda. Esto es la cocina, afuera había un montón de caminantes.

Para beber, agua, vino de mijo calentito, y a veces cerveza de arroz grumosa y ácida. Y por supuesto el omnipresente té negro, con mucho azúcar y leche.

Me gustan estos lugares toscos y familiares, donde es tan fácil entablar conversación, comer, reír, estar dentro de una cocina y ver sus secretos y códigos.

Un vaso de racsi caliente que nos templa las manos, un plato minúsculo de carne seca de cabra, dura y picante, ese arrimarse cada vez mas al hogar para intentar protegerse del cierzo que entra fuerte por la puerta…

El tiempo parece volar allí dentro mientras los nepalíes charlan animados, fuman, mascan tabaco, comen momos con mucho acchar y beben té.

Otra botella de racksi…

Malay kodoko racksi dere mitto cha!

Foto; Una gloria de momos...

* El chiura es un tipo de arroz cocido, prensado y seco, muy típico entre las comunidades newaris. Los chau chau son noodles instantaneos. Los nepalies los fríen con verduras y guindillas sin hidratarlos previamente.

MOO PAD PRIK KING (o el cerdo salteado con guindillas que prepara Eddy... II)

2009-11-11T13:53:00.006+01:00

Este es uno de los platos que Eddy me preparaba en un santiamén. Y yo me sentaba feliz, guardando mi cuaderno, con otra receta en la mochila y un plato picante y rico en la mesa.

Lo mejor era detenerme frente a Eddy durante un buen rato, y mirar como los clientes hacían sus comandas y el cocinaba sin parar. Yo solamente tomaba notas o hacia dibujos rápidos, preguntando por el nombre de tal o cual plato y apuntando, más o menos, lo que entendía.

Con lo que él me dijo y mis investigaciones posteriores he deducido que este plato se llama “moo pad prik king”…

Se trata de un cerdo salteado con pasta de curry rojo, una manera diferente de emplear esta pasta, que hbitualmente se guisa con leche de coco, azúcar y salsa de pescado.

En este caso el secreto consiste en saltear muy brevemente cada uno de los ingredientes. Yo lo cociné ayer en 3 minutos. Ni uno más. De este modo la carne queda tierna, la albahaca fresca, y todos los demás ingredientes conservan el máximo de sabor.

Creo que esta es una de las recetas más sencillas y fáciles que he publicado, y además de las más sabrosas. El único secreto consiste en tener todo preparado y a mano, poner el fuego al máximo e ir añadiendo cada cosa en su momento.

Ingredientes

(lo he preparado para 2 personas… Aunque os recuerdo que en la receta original no había cantidades fijas. Podéis variarlo según el sabor que queráis que predomine)

200 gr. de magro de cerdo. Lo metí unos minutos al congelador y luego lo troceé en lonchas muy finas
1 ajo picado
3 ramas de pimienta verde fresca (si no lo encontráis podéis emplear en conserva)
1 cucharada de pasta de curry rojo
1/2 vasito de agua (de los de chato de vino)
1/2 cucharadita de MSG (opcional)
1 cucharadita rasa de azúcar moreno
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de salsa de soja oscura
1 manojo de albahaca fresca

Preparación

Poner el wok con el fuego al máximo. Cuando humee añadir el aceite.

Cuando este bien caliente saltear el cerdo unos segundo,s casi inmediatamente poner el ajo y la pasta de curry rojo. Freír bien teniendo cuidado que no se queme.

Mojar con el agua e ir incorporando el resto de ingredientes, msg, azúcar, salsas de soja y ostras. Mezclar y dejar que hierva 1 minuto más.

Apagar el fuego y poner la albahaca. Mezclar y servir con arroz jazmín hervido.

Recordad que todo el proceso no ha durado más que unos 3 o 4 minutos... es importante...

EL RINCON DE EDDY (I)

2009-11-10T18:42:00.005+01:00

Este es el puesto de Eddy, uno más entre los miles que abarrotan Bangkok. Uno más no, porque este es en el que yo solía pasar muchas noches, comiendo algo delicioso y ardiente, bebiendo una Chang heladita, o tomando notas de lo que ocurría a mi alrededor.

Eddy regenta un “Arharn Tam Sunk” (se escribirá así…), es decir un lugar donde el cliente decide qué comerá y como, y el cocinero lo prepara en unos instantes enfrente suyo.

En el chiringuito todos los ingredientes están a la vista para que cada uno elija lo que más le apetezca. A un lado una bandeja con hielo picado con los productos frescos, carnes, pescados, calamares, gambas, tofu… Delante los vegetales troceados, kailán, zanahorias, setas, brócoli… y un par de vitrinas que cobijan noodles y especias. Detrás una vaporera llena de arroz hervido.

A su lado los condimentos, ajo, jengibre, pasta de chiles, albahaca, msg, azúcar, pimienta verde, cilantro, y las salsas de soja, pescado y ostras. A su izquierda un puchero con caldo.

Y por último el wok, la parte central, donde se cocinan todos y cada uno de los platos.

Los clientes eligen el ingrediente principal de su cena, después los vegetales y la sazón que desean. También es importante decidir si se quiere en sopa o seco. Así que son posibles decenas de combinaciones entre todos los productos, salsas y preparaciones disponibles…

Después Eddy lo cocina en un par de minutos, a lo más en tres. El fuego esta al máximo, el salteado chisporrotea, y el cocinero mezcla fuerza, destreza y sabiduría… Et voila, en un instante los noodles fritos humean, un cerdo crujiente con kailan reposa en un plato con arroz blanco, y una fragante Tom Yam es vertida en un cuenco.

El wok se limpia con un poco de agua y un cepillo de bambú y ya esta listo para cocinar lo siguiente.

4 mesas de plástico baratas y unas sillas bajas, condimentos encima y cenas que se comparten. Comida riquísima y fresca, preparada al instante.

Supongo que para un thai todo el proceso es sencillo. Si, pero para mí no. Eddy no habla inglés así que desgraciadamente uno se pierde un buen montón de matices y conocimientos, ganando, eso si, otro buen puñado de deliciosa incertidumbre ante lo que cenará hoy…

“Aroy mai…”

“Si Eddy, aroy mak…”

Psdt; En un par de días os explico una de las recetas de Eddy...

UNA PRECIOSA VIDA HUMANA

2009-11-05T19:03:00.005+01:00

"Cada día, cuando te levantes piensa;

Hoy soy afortunado
por haberme despertado.
Estoy vivo,
y soy una preciosa vida.
No voy a desperdiciarlo.

Voy a emplear
todas mis energías para desarrollarme,
para expandir mi corazón hacia los demás,
para alcanzar la iluminación para el beneficio de todos los seres.

Voy a tener
pensamientos amables hacia los demás.
No me enfadaré,
ni pensaré mal de los demás.
Voy a beneficiar a los otros
tanto como pueda."

XIV Dalai Lama

Para Evan y Carlos, angeles de Delhi y "Purgaon". Gracias por ser seres humanos tan hermosos y llenos de luz. Siempre hacia adelante.

DENTRO DE UNA DHABA PUNJABI

2009-10-31T07:43:00.016+01:00

Fotos: El interior de la Dhaba y comida tipica punjabi.

Llevo ya varios dias en Dharamsala, corazon del exilio tibetano. Asi que tras pasear los templos, llenarme de paz y atiborrarme a momos he decidido tomarme un respiro. Lo medite ayer, despues de que mi querido maestro de yoga, llamemosle Miyagi (dar cera, pulir cera), me hiciera conocer musculos desconocidos y dolores imposibles.

Entonces, en una especie de venganza antisaludable, decidi recorrerme los peores tugurios de comida punjabi que pudiera encontrar. Y fue un exito...

Una Dhaba es una tasca de comida norindia. Un rincon populachero, barato y habitualmente sordido, donde se sirve una comida abundante y rica por unas pocas rupias. El lugar de esparcimiento para muchas familas y trabajadores. Bhaturas, rotis, garbanzos guisados, tandooris, dal, palak panner, kormas, dopiaz... ummmh...

Asi que ayer me presente en la mas limpia y aseada que vi. "Channa Bhatura, por favor". Y al poquito tenia delante mio una humeante bandeja llena de garbanzos suavemente especiados, un poco de yogurt fresco, unas lagrimas gruesas de cebolla roja, y dos aromaticas bhaturas, un pan blanco frito tipico de estas tierras.

Un desayuno delicioso. Asi que me cubri con mi caradura habitual y pregunte si al dia siguiente, hoy, podria meterme en su cocina y mirar. Solo mirar. Calladito y modesto... "Pedid y se os dara...". A las once. Si, a las once...

Asi que esta magnana entre en esa capilla de la gastronomia punjabi y vi una Dhaba por dentro...

Y fue interesante, muy interesante. Cocinaron (cocinamos) Dal Maharani, Navratan Korma y Murgh Dopiaz... es decir lentejas, vegetales en un curry suave con leche y frutos secos, y pollo con cebollas.

Todo estaba buenisimo. Pero lo que mas me sorprendio era la rapidez con la que cada plato se preparaba. La base de todo guiso es la salsa de curry de la que ya hable hace tiempo. Ese es el secreto de cualquier restaurante indio, en la que cada curry no es sino una variacion sobre el mismo tema.

Esta salsa da cuerpo y sabor a cualquier alimento. Un cucharon de salsa, lentejas y algo mas y ya tienen un dal. Un cucharon de salsa y leche, y vegetales y frutos secos y panner y ya esta la korma... y asi todo. 5 minutos, 10 minutos por plato.

Estan ricos si, pero debajo de todo esta el mismo sabor. Ese es el sencillo secreto de una restaurante modesto. Una buena salsa, mucha rapidez y bastante trabajo.

Los chavales cocineros, eran bien majos como siempre. Despues nos pusimos a hacer chapattis, y me ensegnaron una manera diferente y muy profesional para que siempren salgan redondos. Y luego una pequegna clase sobre como hacer bhatura, pan frito... Muy bien, algo mas que se...

Me lo comi todo, y bien rico que me supo. Dal, murg, korma, chapatis y bhatura...

Y ahora me siento como una boa feliz.

Ya he visto una Dhaba por dentro. Ya conozco algo mas de sus secretos y de la sonrisa de sus invisibles trabajadores.

Dere Donyebat.

Dentro de un rato me voy a Delhi. 12 maravillosas horas de botes, bocinazos y adelantamientos...

Buenos dias y buena suerte,

Alex

ES HORA DE REGRESAR

2009-10-28T10:24:00.004+01:00

Ya es tiempo de regresar.

El silencio se prolongo mas de lo que pensaba. Pero aqui estoy de nuevo.

He dado muchos tumbos estos meses. Por Centroamerica y por Asia.

Ahora estoy tranquilo en Dharamsala, al norte de la India. Hoy me levante pronto, hice yoga frente al Himalaya y luego prepare momos durante un buen rato.

Vi a los amigos tibetanos paseando la calle soleada, y si, pense, es hora de volver.

Om Namo Sivaya

ME EXPLICO

2009-07-28T11:03:00.007+02:00

Foto; El lago Son Kul, Kyrguizstán.

Aquí estoy. Ni he desparecido ni me ha tragado la tierra.

Volví hace dos semanas del Pirineo, y estoy casi marchándome camino a Costa Rica. Allí trabajaré poco más de 1 mes. Después me voy a casa, a Nepal.

Dice una amiga mía que cada siete años se produce un cambio de ciclo en la vida de una persona.

Hace siete años me fui a vivir a Sri Lanka. En ese momento comencé un periodo increíble de mi vida, durante los que he pasado gran parte de mi tiempo recorriendo Asia de punta a cabo. Aprendiendo más de mí y de lo que me rodea.

Ahora siento que necesito empezar algo nuevo.

Aún no se que es. Me lo pregunto, o más bien dejo de preguntármelo para que el universo me responda.

En este proceso he sentido un cierto desapego por el blog y todo lo que había alrededor. Me he sentido cansado.

Así que por eso he dejado de escribir por un instante.

Pero es solo temporal, un pequeño reposo para coger impulso. Quiero demasiado estas paginas como para abandonarlas ahora.

Simplemente necesitaba respirar un poco.

Ayer escuché que cuando se callan las palabras suceden las cosas.

Guardo silencio y dejo que el milagro ocurra.

Os veo en septiembre. Espero que volvais a leerme.

Os quiero mucho. Gracias.

OM MANI PADME OM

Alex

AYAM TEMPRA (Pollo salteado con lima y guindillas)

2009-06-25T15:11:00.005+02:00

Maram Al-Masri,

“…que estupidez,
apenas me rozan,
mi corazón se abre…”

Una receta nonya, sencilla, rápida de preparar y muy rica.

Me estoy iendo al Pirineo a trabajar. Procuraré escribir cuanto pueda.

Besos y abrazos a tod@s,

Alex

Ingredientes;

250 gr. De pechuga de pollo troceada
1/4 pimiento rojo en dados (normalmente se emplea una guindilla roja fresca, de las grandes, troceada. Yo no tenía en casa, así que…)
1/4 de cebolla en juliana
1 cucharada de salsa de soja oscura
1cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de azúcar moreno
Zumo de lima
4 hojas de lima kaffir
Agua
Sal

Preparación;

Calentar un poco de aceite en un wok, y saltear a fuego vivo las cebollas y pimientos.

Cuando comiencen a dorarse, pero estén aún firmes, añadir el pollo y las hojas de lima y dorarlo uniformemente.

Incorporar las salsas de soja, el azúcar y 3 o 4 cucharadas de agua. Mezclar bien, rectificar de sal si fuera necesario y apagar el fuego. En este momento incluir el zumo de lima. Mezclar.

Servir caliente con arroz de grano largo.

GAMBAS SALTEADAS A LA PIMIENTA VERDE

2009-06-22T18:00:00.010+02:00

Los últimos días me agarró un sentimiento de cansancio y desidia… No se, quizá la vuelta del viaje, el calor, y otras cosas… Así que todo andaba un tanto olvidado, blog incluido.

También andaba meditabundo y reconcentrado, dándole vueltas al nuevo libro que he comenzado a escribir. Mis orígenes medievalistas me tironeaban hacia un tocho enciclopédico y plúmbeo, lleno de datos y “sabiduría”, y mi presente seminómada y tornadizo me decía, desde el fondo, que ese no era el sendero… El equilibrio entre la Espasa y un Haiku...

Y el viernes, de cañas con mi amigo Manolo, me iluminé. Ya he comenzado. Aun no hay titulo. Todavía no tengo estructura. Pero me gustaría que fuera algo entre un recetario y un cuaderno de viajes. Mis 90 recetas favoritas del sudeste de Asia.

Desde hoy me pongo disciplinadamente a ello. Ya os iré dando noticias.

Ayer me sentía contento y con ganas de cocinar. Además venía David a comer y Ana estaba en casa. Buena ocasión.

Cuando volví de Bangkok me traje un montoncillo de ramas de pimienta verde, y las congelé. Así que decidí hacer una receta que aprendí en el sur de Camboya. Os acordáis que os conté algo sobre la pimienta de Kampot… (pincha aquí). Bien pues este es uno de esos típicos platos de la costa camboyana. Un salteado de influencia e ingredientes chinos, junto a la salsa de pescado y la pimienta verde locales.

Es sencillísimo de preparar, apenas 5 minutos, y el resultado es increíble… No pica casi nada, tiene un sabor meloso y profundo de las salsas y el azúcar, además del toque picante y fresco de la pimienta.

En España no es fácil encontrar pimienta verde fresca, así que lo normal es recurrir a la que viene en botecitos en salmuera o vinagre. No es lo mismo, pero…

No dejéis de intentarlo…

Ingredientes (yo tenía solo 12 gambas en casa, así que solo hice esta cantidad minúscula. Pero aumentad en proporción si queréis hacer algo más que un aperitivo…)

12 gambas peladas y desvenadas. Si son de tamaño mediano, mejor
1 ajo fileteado
4-5 ramas de pimienta verde
1 cebolleta picada, parte verde incluida (yo empleo las cebolletas alargadas y finitas, parecidas a un puerrito pequeño. Estas son normales en la cocina asiática. No tienen mucho que ver con las nuestras, grandes y bulbosas. Si no las encuentras emplea solo la parte verde de una de aquí)

Salsa
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de vino chino
1 cucharadita de azúcar de palma o moreno

Preparación;

Mezclar los ingredientes de la salsa y reservar.

Poner un poco de aceite en un wok o sartén chiquitos. Dorar los dientes de ajo y la pimienta, procurando que solo tomen color, sin tostarse demasiado.

Añadir las gambas y saltear a fuego fuerte. Lo justo para que pierdan el color crudo y se hagan.

Incorporar la salsa, mezclar bien y dejar 1 minuto más. Apagar el fuego y mezclar la cebolleta.

Servir con mucho arroz… Ya veréis…

GYOZAS (Empanadillas de siitake y col), y VEGANIA, una alegría en Malasaña...

2009-06-13T18:57:00.012+02:00

Foto; Las gyozas en pleno proceso. Y el logo de Vegania, la primera tienda de alimentacion vegana que abre sus puertas en Madrid.  C/ San Vicente Ferrer, 21, en Malasaña...

Escribo esta receta con retraso, pero un mini viaje a la costa me ha tenido ocupado.

Comienzo con una buena noticia, la semana pasada abrió sus puertas en Madrid Vegania, creo que la primera tienda de alimentación completamente vegetariana de la ciudad.

Esta situada en la calle San Vicente Ferrer, 21, en el barrio de Malasaña. Allí esta Dani dirigiendo con mano sabia una tienda–colmado donde encontrar todo tipo de productos veganos, quesos de soja, comidas preparadas, chocolates, seitán, dulces…

Si os interesa el veganismo no dejéis de visitarlo. Y a lo mejor tenéis la suerte de encontrar allí una angelita flaquita y dulce…

Como quería acompañar la noticia con una receta sin carne me puse a rebuscar entre las que estaban pendientes en mi larga lista de espera.

Y allí encontré estas Gyozas, unas empanadillas coreano-japonesas. Normalmente se rellenan de verduras y carne picada, pero yo he preferido suprimir el último ingrediente.

A diferencia de otras recetas similares, que se cuecen al vapor o se fríen, las gyozas emplean una técnica mixta y muy curiosa. En primer lugar se doran en muy poco aceite por una de sus caras, después se añade un poco de agua y se cuecen. El resultado es una mezcla entre fritura y vapor. Muy rico!

Tuve problemas con el relleno, no lo niego. Lo preparé sin carne y en crudo, rellené las gyozas y las cociné… Pero para mi sorpresa al cocerse la col las empanadillas se desinflaban y quedaban como si fueran una hoja mustia y fea…

Así que hice un pequeño cambio, pase por la sartén el relleno hasta que la col se cocinaba un poco y perdía casi toda su agua. El resultado fue mucho mejor, y las gyozas lucieron mas lustrosas al final.

Imagino que si las cocinas con carne picada no tendrás ninguno de estos problemas, y quedaran gorditas y jugosas…

El caso es que estaban bastante ricas, y como además son muy fáciles de preparar…

Ingredientes;

Hojas de gyoza o empanadillas(son las blancas, redonditas y pequeñas que podéis encontrar en los establecimientos orientales)
1 taza de col china (o normal) picada muy fina
4 setas siitake remojadas hasta ablandarse y picadas en juliana fina. Sin el pie del sombrero!
2 tallos de cebolleta picados
1 cucharada de vino chino o jerez
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de sésamo
Pimienta negra

Salsa para mojar

6 cucharadas de vinagre negro chino
2 cucharadas de salsa de soja clara
1 cucharadita de aceite de chile
1 cucharadita de jengibre en juliana muy fina

Preparación;

En un pequeño cuenco mezclar bien los ingredientes de la salsa. Reservar

Mezclar las verduras (col, setas y cebolleta) con su sazón.

Poner una sartén a calentar y saltear la mezcla, hasta que la col pierda su rigidez y gran parte de su agua. Probar y rectificar de sabor.

Hacer las gyozas es sencillo. Coger una hoja y poner encima un poco de relleno, ni mucho que la haga abrirse, ni tan poco que quede fea. Mojar los bordes y cerrarlo como una empanadilla, después hacer 3 o 4 dobleces en el borde y presionar para cerrarlo bien. Reservar y repetir con el resto.

En una sartén poner muy poco aceite e ir acomodando las empanadillas, tapar y dejar que se doren unos 3-4 minutos. Es importante que no pongamos demasiadas a la vez para que no se peguen entre si.

Destapar y añadir agua (la cantidad dependerá del tamaño de la sartén, pero no debe cubrirlas, sino mas bien que les llegue a un tercio…), subir el fuego y taparlas de nuevo. Dejarlas unos minutos hasta que el agua se halla evaporado y estén hechas.

Retirar y repetir con el resto.

Servir calientes con su salsa… y que aproveche!

LISTA DE ENTRADAS POR FECHA

2009-06-10T11:13:00.007+02:00

Hola a tod@s,

Desde hace ya un tiempo el blog se estaba volviendo inmanejable.

Son ya casi 200 entradas, entre ellas mas de 40 recetas, y cada vez se va haciendo mas difícil encontrar lo que se desea.

Así que os ofrezco esta pequeña herramienta, un listado por meses de todo lo que ha ido apareciendo en los Cuadernos. De enero de 2008 a mayo de 2009. Clikando en la cita accedereis a la entrada correspondiente.

A partir de ahora tendréis el link en un apartado propio a vuestra derecha, para que podáis consultarlo cuando deseéis.

Y en breve os ofreceré otra lista por temas.

Un abrazo y espero que os sea útil,

Alex

ROTI CON CURRY, sabores del sur de Tailandia

2009-06-08T19:47:00.008+02:00

Foto; Hay los teneis, rotis y curries... y detras uno de mis cuadernos y un fiel boli bic...

En el sur de Tailandia, cerca ya de Malasia, las comidas a menudo se acompañan con tortas de pan en lugar de arroz. Además los curries sureños, emparentados con los malayos, suelen ser mas espesos, dulzones, especiados y picantes que los del norte del país.

Descubrí Ti-Mataba el último día que estuve en Bangkok. Una modesta “Curry House” musulmana, con plato del día, panes recién tostados y una buena selección de especialidades regionales.

Pedí curry y roti, pero la chica me trajo dos y dos. No importa, mejor, así probé mas cosas ricas.

Un curry verde de pollo, con 8 o 9 guindillas verdes flotando en leche de coco, ardiente y sabroso. El otro, un curry mussaman, de salsa espesa y roja, menos picante, dulce por el azúcar de palma, y con muchos cacahuetes. Me encantaron ambos.

Los rotis chiquitos y crujientes, perfectos para usarlos como cuchara o para empapar en la salsa.

En definitiva, que me dio penita descubrirlo el última día. Pero bueno, volveré.

Si alguno vais a BKK podéis encontrar esta restaurante cerca de Khao San Road, en Phra Sumen, frente al fuerte.

Foto; El interior del local. Mirad la chica que prepara los rotis, tiene la cara pintada con thanaka o harina de arroz... será birmana...

AVENTURAS (y desventuras) GASTRONOMICAS EN EL SUDESTE DE ASIA I

2009-06-03T13:38:00.006+02:00

Foto; Comiendo con unos amigos camboyanos. Battambang, Camboya.

Foto;En una cocina Shan. Noreste de Birmania.

Ya de regreso al soleado espacio de mi vida madrileña. Rutinas, amigos, conciertos, desempleo…

En la mente aun fresco el viaje. Sigo sufriendo un pequeño jetlag imaginario, una foto fija de una palmera en mi retina, una sonrisa estúpida que se desdibuja muy poquito a poco en mi cara.

Y también he vuelto al cocido de mi madre, a mis sopas, al pincho de tortilla de la esquina, y a las maravillosas ensaladas que me quitan canas.

Aun no he comenzado a cocinar. Ya vuelvo, ya vuelvo. Permitidme estar perezoso otro ratito.

Pero antes dejadme que os cuente lo mejor y lo peor que he comido estas últimas 9 semanas…

Han sido 3 comidas por 63 días, eso significa 189 comidas asiáticas, la mayoría en la calle. Menos dos cenas, imprudentes, en Singapur y Yangun. En ambas opte por comer algo “occidental”. Craso error, porque fueron las únicas ligeras molestias que he tenido… Raro y curioso. Curioso? Raro?

Empiezo por el final, por las cocinas de Camboya y Birmania, hermanas pobres, que han puesto duramente a prueba mi paladar. Amé la primera, y tuve una relación “ambigua” con la segunda…

A ambas llegué sin mucho conocimiento previo, con algún prejuicio estúpido, y con enormes deseos de conocer.

Los “bien informados” decían que la cocina camboyana es una simple prolongación de la tailandesa. Pues no. Pero hablaré de esto con calma otro día.

En Battambang disfruté sus bocadillos, las meriendas a la orilla del río, cocine Amok y Lok Lak, y lo pasé realmente bien en esa ciudad tan dulce.

No me atreví, lo siento, con los generosos puestos de cucarachas y grillos fritos. Supongo que nunca estuve lo suficientemente borracho o me falto la decisión necesaria. Next time…

Foto; Puestos de ratas, grillos y cucarachas. Battambang, Camboya.

Paseando el campo camboyano aprendí como se prepara el papel de arroz de los rollitos, me colé en una boda a comer Bo Bor (gachas de arroz), y saboreé encantado los pasteles de arroz glutinoso y azúcar de palma.

Foto; El plato de Bo Bor que me ofrecieron en la boda. Battambang, Camboya.

Phnom Phem me trató bien. Allí participe en una bullanguera y divertida Phnom Pleung (barbacoa khmer), y aprendí a apreciar sus curries profundos, con un gusto final a Prahok, una pasta de pescado fermentado considerado el ingrediente nacional.

Foto; Un curry de pollo Khmer en un restaurante capitalino. Phnom Phem, Camboya.

Bajando al sur, hacia la costa, comí cangrejos y calamares fresquísimos, cocinados brevemente con salsa de ostras y mucha pimienta verde de Kampot.

Como tantos camboyanos inicie mis días con un plato colmado de Bai Sat Chrouk, cerdo adobado sobre arroz, y lo continué sentado ante una cazuela humeante de Samlor Machou Yuon, la sopa de pescado y piña que vuelve locos a tantos khmer.

Foto; Calamarcitos a la brasa en la costa. Kep, Camboya.

Y me despedí de aquella tierra con un puntito de tristeza, con la promesa de volver, enamorado de sus campos y sus gentes. Y su cocina, pues no, no era como la thai sino diferente, singular y muy rica.

Y volando volando, sin dar tiempo a la nostalgia a asentarse, ya me encontraba en las calles de Yangun. Cuanto amor y cuanta belleza en una ciudad.

Los birmanos, como los camboyanos, aman el Ngapi, la pasta de pescado fermentada, con la cual sazonan con generosidad sus guisos.

Y confieso que este fue el momento mas duro del viaje. Cuando cualquier plato, de verduras, carne o pescado tenía siempre el mismo sabor a entrañas de pez…

Casi toqué fondo…

Foto; Curries birmanos. El aspecto es bastante mejor que el olor y el sabor...

Pero también reconozco que la cocina birmana me sorprendió y me gustó. Una mezcla extraña y seductora, a medias entre los sabores de la India y el sudeste asiático. Raro y rico.

Me desvelé varias veces al comer Laphet Thouk, una ensalada de hojas de té fermentadas, fuerte, sazonada con mucho ajo y sésamo. Y amé sin condiciones las tea houses, de mesas bajas, té con leche condensada, samosas y conversaciones llenas de cariño y amistad.

Foto; Una Tea House en las calles de Yangun, Birmania.

Me gustó mucho la Mohinga, una sopa espesa de fideos, pescado y tronco de platanero, el plato nacional de Birmania.

Foto; Comiendo Mohinga, cerca de Kalaw, Birmania.

Dormí en cabañas con las gentes Shan, y allí comí y aprecié los Shan Kao Swe, unos noodles de arroz glutinoso, pegajosos y aderezados con hojas de mostaza agrias.

Se llamaba Pae Tu Bauk el pueblo Taung donde mis amigos y yo nos bebimos felices una botella de vino de arroz, mientras comíamos habas fritas con ajo y jugábamos con todos los niños de las granjas.

Y tuve un instante de gloria chapurreando nepalí con los emigrantes ghurkas de Kalaw, mientras comía Puris con Dhal y encurtidos de cerezas. Ummmh!

Así, rápidamente y disfrutando, casi sin darme cuenta, me encontré de nuevo en Bangkok, apurando mis últimos días asiáticos frente a una sopa de wantan…

Poco a poco os iré contando estas y otras muchas cosas con detalle y paciencia.

En los próximos días la segunda parte de estas mini-memorias culinarias; Tailandia y Malasia…

VOLVER

2009-06-01T21:32:00.003+02:00

Foto; Ya he vuelto a casa. Y asi es como se ve el atardecer de Madrid desde la terraza.

HUMILDEMENTE

2009-05-28T13:42:00.005+02:00

“Humildemente
me esforzare en amar,
en decir la verdad,
en ser honesto y puro,
en no poseer nada que no me sea necesario,
en ganarme el sueldo con el trabajo,
en estar atento siempre a lo que como y bebo,
en no tener nunca miedo,
en respetar las creencias de los demas,
en buscar siempre lo mejor para todos,
en ser un hermano para todos mis hermanos.”

M. Gandhi

KHAO PAD (Un arrocito frito tailandes para empezar el dia)

2009-05-28T12:49:00.004+02:00

Ya ni me acuerdo del tiempo que hace desde que no publico una receta... Casi 2 meses, madre mia...

Pero no es sencillo hacerlo mientras viajo tanto. Prometo remediarlo en cuanto vuelva a casa.

Pero hoy, desde Bangkok, publico una receta sencilla y muy rica, Khao Pad, el tipico arroz frito tailandes.

Este lo comi esta magnana en un pequegno restaurantito que hay cerca de casa. Se diferencia del arroz frito chino en que se usa arroz jazmin, y tambien en que la sazon es diferente, con salsa de pescado y azucar.

Suele prepararse con pollo, gambas, calamares... y normalmente se sirve con un huevo frito encima o, como en este caso, con una tortilla de verduritas. Se acompagna de rodajas de pepino, cebolletas, tomate y de la omnipresente Nam Pla Prik, una salsa de salsa de pescado con chiles picantes.

Es un desayuno, o merienda clasico, rico y reconstituyente. 35 baths (60 centimos), 3 minutos y ya tienes un arroz humeante en la mesa.

Ingredientes (para una persona) Os los doy a ojo, porque la receta esta tomada directamente de los puestos callejeros. Asi que probad, y suerte!;

1 taza de arroz jazmin hervido. Y, por favor, frio!! que si no nos saldra pegado
1 huevo
Un poco de pollo troceado
Un par de cucharadas de verduras picadas (cebolla en juliana. brecol, zanahoria, a veces tambien tomate, pero yo lo prefiero sin el)
Unas hojas de kailan o espinacas
Glutamato Monosodico (opcional, desde luego...)
1 pizca de azucar
Un poco de pimienta blanca
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita de salsa de pescado (puedes poner sal si no tienes o no te gusta)

Acompagnamientos

Unas rodajas de pepino y tomate
Una cebolleta de verdeo
Salsa Nam Pla Prik (en unos dias os doy la receta)

Para la Tortilla

1 huevo
Una cucharada de cebolla, zanahoria y cebolleta picadas

Preparacion;

Recuerda que como casi todos los platos callejeros tailandeses en su preparacion no se necesitan mas de 2-3 minutos.

Primero prepara la tortilla como lo haces normalmente (con el huevo mezclado con las verduras). Reserva.

Pon aceite en un wok y agnade el huevo. Cuaja y pon los trozos de pollos. Saltea hasta que la carne deje de estar cruda.

Incorpora las verduras, y despues de 30 segundos el arroz y las espinacas. Mezcla bien y sazona con las salsas, azucar, pimienta y msg.

Sigue mezclando y deshaciendo bien el arroz si esta pegado.

Sirve en el plato con la tortila encima, los acompanagmientos al lado, y la salsa en un recipiente.

Que aproveche!

MYANNMAR EN PONY EXPRESS

2009-05-27T15:13:00.011+02:00

Minglava!

Acabo de regresar a Bangkok desde Birmania. Preparado para apurar mis ultimos dias en este intenso, corto y magico viaje por el sudeste asiatico.

Aun conservo en mi retina la luz de Myannmar. La luz de sus paisajes, de sus selvas, de sus rios y pagodas. Y sobre todo la luz casi cegadora de su gente.

Mis hermanos Benja y Paco se unieron a mi el 17, llenos de fuerza, energia y enormes deseos de recorrer el pais.

Durante 12 dias eternos y fugaces hemos paseado campos, selvas y caminos, a pie, en bicicleta y en interminables sesiones de saltarines autobuses, mezclados promiscua y alegremente con los birmanos.

Filosofamos, charlamos, nos reimos sin parar, y nos dimos cuenta que la amabilidad y la hospitalidad, por alguna extragna razon, estan en dura guerra con el progreso material.

Los nignos Palaung y Danu jugaron con nosotros, los abuelos Taung se sorprendieron de nuestras pieles blancas, sonreimos mil veces a las chicas campesinas, y aprendimos lo que significan los verbos dar y ofrecer.

Nos hemos emocionado, y quedado sin habla, cada vez que tras otro recodo del camino, una persona nos ha sonreido, saludado, y ofrecido fruta o te. Siempre a cambio de nada.

Un viaje iniciatico.

Birmania, Myannmar. Gracias. Yi sube.

Hasta muy pronto.

Alex

Psdt; LIBERTAD PARA MYANNMAR. YA!!

OBJETIVO BIRMANIA

2009-05-13T08:29:00.003+02:00

Recuerdo que esta pelicula me gustaba mucho cuando era un crio. Errol Flynn luchando en la selva birmana contra los japoneses... cuanta penuria pasa el pobre...

Volvi de Camboya ayer, despues de un viaje rocambolesco y abracadabrante... Muchas horas de furgoneta, autobus, moto, metro y un cruce de fronteras incluido.

Estare en Bangkok solo hoy, porque magnana de madrugada vuelo a Birmania. Tengo la buenisima noticia de que dos de mis mejores amigos se uniran a mi en Rangun, para hacer la ultima parte del viaje juntos. Asi que estoy mas contento que unas castagnuelas.

No tenemos muchos dias, asi que iremos volando por el pais. Pero al menos pretendemos hacer varias dias de trek durmiendo en casas locales y monasterios. Que bien me suena!

Creo que durante todo el viaje me sera imposible escribir nada, ni incluso leer mi correo. Asi que por favor no dejeis de visitarme, y estad preparados para dentro de un par de semanas. Regresare con un monton de nuevas historias y muchas recetas.

Nos vemos a fin de mes.

Muchos besos y abrazos,

Alex

LA PIMIENTA DE KAMPOT (y los pulpitos que tuve que comerme para ilustrar este post...)

2009-05-08T13:13:00.010+02:00

Me he venido a Kampot, en la costa de Camboya. Un sitio precioso, a orillas de un rio ancho, verde y caudaloso. Acabo de pasear por sus orillas, entre pueblos flotantes, gente que juega a la petanca y marineros que vuelven de faenar.

Kampot es conocida por tener la mejor pimienta del mundo.

La produccion intensiva de pimienta en la region se remonta a mediados del siglo XIX, aunque el viajero chino Tcheou Ta Kouan ya hablaba de ella en el siglo XIII.

Lo cierto es que la colonizacion francesa potencio y dio a conocer a nivel mundial este valioso grano.

Se dice que la pimienta de Kampot, de aroma y sabor unico, era tan apreciada que ningun restaurante de Paris que se preciase cocinaba sin ella.

El secreto residia en combinar tecnicas modernas con usos tradicionales. Entre marzo y abril la pimienta se recolectaba y se dejaba secar al sol durante varios dias (en lugar de en hornos, donde pierde gran parte de sus cualidades).

La llegada de los Khmer Rojos arruino Camboya, pimienta incluida. Obsesionados por la produccion de arroz las plantaciones se abandonaron y se echaron a perder.

Hoy dia los campos de especias renacen, y Kampot vuelve a conocerse por el sabor picante y aromatico de su pimienta.

Podemos encontrar la variedad negra, blanca (remojada en agua para retirar la piel negra), roja (recogida cuando el grano esta totalmente maduro, con un tono rojo vino), "de pajaro"(granos de pimienta digeridos por pajaros... se dice que es afrodisiaca...).

La abundancia de pimienta entre los habitantes de la costa ha hecho nacer una gastronomia con numerosas recetas que giran alrededor de ella. Son especialmente famosos los platos salteados con pimienta verde, cangrejos, calamares y gambas.

Y bueno, como no tenia ninguna foto que me gustara tuve que irme a un restaurante al borde del rio y pedirme un plato de pulpitos a la pimienta verde. Tiernos, frescos, salteados con muchisima pimienta sin madurar, cebolletas, salsa de ostras y vino chino. Mucho arroz blanco y una cerveza Angkor...

Tengo la receta...

EL BOCADILLO CAMBOYANO

2009-05-05T05:06:00.007+02:00

Ay, como me gusta comer bocadillos. Supongo que sera algo de cuando era crio y todas las magnanas y tardes mi madre me preparaba uno. Como los disfrutaba.

El caso es que los camboyanos (como los vietnamitas - pincha aqui) tambien son unos enamorados de los bocatas. Herencia francesa claro, porque por aqui siguen horneando unas baguettes bien buenas, pequegnas, crujientes, rican en definitiva.

Un pais con pan. Que maravilla! Creo que amo el pan y el arroz por encima de (casi) todas las cosas.

Y ademas los khmer son grandes aficionados a la charcuteria. No es que sea de gran calidad, pero tienen variedad y no esta mal. Normal en un pueblo pobreton y ahorrador como ellos. Conservar, salar, secar y tener siempre una reserva de alimentos dispuesta por si las moscas.

Los puestos de bocadillos son numerosos, estan por todas partes, y ofrecen un producto rico, barato y transportable.

Siempre tienen un buen monton de chacina variada para rellenar la baguette. Pate, algo parecido a la mortadela, sardinas de lata en tomate... Pero el rey son los trozos de cochino... Careta, oreja, lengua... enfin de todo, cocido, asado, adobado y troceado para convertirse en el interior de dos rebanadas de pan reciente.

El bocata viene acompagnado de una ensalada de papaya verde, pepino y zanahoria, con mucho vinagre o limon. Con esto aligeramos la carne y refrescamos el cuerpo. Y por supuesto es imprescindible ponerle un poco (o mucho) de salsa de chile.

Si venis por estas tierras no dejeis de probarlos. No hagais caso de vuestro medico, ni de los consejos de vuestro guia, ni de la "Guide du Connard" de turno, y acercaros a un puesto, esbozar una gran sonrisa y pedid un bocata del pais.

Besos y abrazos!

VIAJAR

2009-05-02T14:44:00.007+02:00

Foto; El templo de Aek Phnom.

Estoy en Batambang, una ciudad de provincias del oeste de Camboya.

Llegue aqui el jueves, escapando por los pelos de mi semi apoltronamiento en Bangkok. Y desde entoces no he parado de disfrutar de este maravilloso pais.

Sali de Tailandia en un tren de tercera hasta la frontera, y alli me puse a salvo de la mafia aduanera policial, de los cafiches fronterizos, y de Poipet, una especie de “Las Vegas” polvoriento y fronterizo.

En un coche destartalado con 5 mujeres khmer llegue a Battambang. Una ciudad hermosa, acostada a lo largo del Sangker y que parece desperezarse de un suegno largo y ruinoso.

Decidido a no hacer "lo que se supone" confie en mis adoradas piernas, en mi instinto y me puse a caminar la ciudad y la region. Como siempre que cada uno de nosotros lo permitimos, la magia surgio. Rapida y a raudales.

Ayer me interne en los pueblos de la selva, y no tarde en darme cuenta de lo que significa la hospitalidad y la amabilidad del pueblo khmer. Me maravilla tanto carigno en unas gentes con una historia tan terrorifica como esta.

En la selva me acogio el profesor de ingles de la escuela, me presento a su familia, a todos los nignos del pueblo y me paseo por los alrededores.

Los monjes del templo cercano me ensegnaron a rezar en “pali”, y me contaron la tragica historia de sus mayores en los oscuros dias de Pol Pot.

Despues de una mini clase de ingles y geografia me despedi de la familia cargado de jack fruit y del mejor humor.

En el camino me cruce con una boda. Los chicos de la cocina me invitaron a comer un plato inmenso de “Bobor”, la tradicional sopa de arroz camboyana.

Cuando me marchaba con el estomago lleno una abuela me llevo a la boda. Mientras charlabamos en frances me harte a dulces de arroz glutinoso con mango y azucar de palma.

Foto; La boda.

Hoy me levante temprano decidido a caminar hasta los templos de Aek Phnom. Todos los sacacuartos de la region me lo habian desaconsejado por su lejania. Pero realmente 15 kilometros no es mucho.

Asi que me puse en marcha prontito y cargado de alegria.

Nadie puede imaginar las docenas de veces que tuve que parar para saludar nignos, familias, grupos de escolares, maestros. Ni tampoco es facil expresar cuanta amabilidad y carigno tienen estas gentes humildes.

Tras Battambang la carretera se cerraba entre las casas y la selva. Puestos de refrescos, tienditas, comida secandose al sol.

Pude ver como las familias de la zona preparan papel de arroz para preparar nem. A mano, de un modo tradicinal. Y comi tiras de mango y galletas de platano seco.

Foto; El papel de arroz.

Llegue a media magnana a Aek Phnom, un templo pre-angkoriano. Alli pasee, deambule, medite y escribi un rato.

Despues una madre y su sobrina me acojieron y comenzaron a ensegnarme mis primeras frases en Khmer. En su puesto compartimos un par de horas, zumo fresco de cagna de azucar, y un plato barato de noodles y albondiguillas de carne.

Foto; Mi maestra de Khmer.

La vuelta fue mas rapida. Unos aldeanos, conduciendo un carromato, me hicieron un hueco en el trasportin trasero, y asi hice mi camino de regreso a la ciudad, aclamado por los khmer que veian divertidos a un “farang” en una postura ridicula.

Ayer conoci a unos turistas que se quejaban amargamente por lo caro que es este pais, y lo negociantes que son sus habitantes... Claro, pense yo, si solo te mueves en el "ghetto Lonely Planet"...

Ayer gaste 4 dolares y hoy hasta el momento 3. He comido, he visistado, he utilizado tranportes, he conocido algo de este hermoso pais.

Para mi esto es viajar. Ahora si, ahora estoy contento.

Como pececillo en el charco.

Tengo montones de cosas de cocina que contaros. Las sopas, los olores, el mercado lleno de cosas raras, los insectos, los curries... La cocina camboyana es fascinante.

Por cierto. Viva Madrid. Es que hoy es “Dos de Mayo”, y me imagino a mis convecinos por La Latina tomando el aperitivo y pasandose por la Puerta del Sol a recordar a Daoiz, a Velarde y a los demas.

Me emociono de pensarlo. Asi que hoy tomare un cerveza Angkor por mis amigos, mi Madrid y sus cosas.

Desde Battambang, en el corazon de Asia, besos y abrazos a tod@s.

Alex

COMENZO EL MONZON

2009-04-28T09:47:00.008+02:00

Y de repente Bangkok estallo, en silencio, sin que nadie lo avisara.

Despues de semanas de calor torrido el cielo solto un par de oceanos sobre las calles polvorientas y resecas.

Llego el monzon, y por fin pudieron dormir los sufridos habitantes de esta ciudad irreal.

Y esta es la sopa Tom Yam Kum que cocine hace un par de dias en la escuela. Estaba bien sabrosa, con sus gambas tigre, y el toque especial del agua y la carne gelatinosa y dulce del coco joven.

Ummh...

LOST IN TRANSLATION

2009-04-25T14:59:00.006+02:00

Os acordais de la pelicula “Lost in Translation”. La historia de un maduro Bill Murray y una jovencisima Scarlett Johansson. Sobrepasados, viviendo una hermosa historia en Tokio, sobre el fondo de una cultura que desconocen, incomprensible, extragna, ajena...

Estoy en Bangkok desde hace unos dias. Soy una mezcla del aturdimiento y la sorpresa de ambos... Estoy “Lost in translation”...

Bangkok es una ciudad fascinante, dificil, y muy atractiva. Pero en cuanto sales de las zonas turisticas tienes la sensacion de entrar en las profundidades de un oceano abisal.

Y yo no estoy en ninguna zona turistica. Ahora no me interesan los monumentos, ni los Budas de Esmeralda, ni los mercaditos flotantes. Solo busco comida thai, lo mas autentica y diferente que pueda.

Fuera de los monumentos nadie habla ingles. No me refiero a que una o dos personas chapurreen cuatro palabras en thainglis, sino a que literalmente muy pocas personas hablan ingles en los barrios de Bangkok. Y desde luego ninguna en los puestos de comida callejera.

Primer problema.

Pero ademas ni las cartas de los restaurantes, ni los carteles, ni los precios, ni los anuncios estan en otra cosa que en thai, y en alfabeto thai...

Mis intentos por comprender algo, por hacerme entender, pasaron velozmente de la deseperacion a la resignacion en pocas horas.

Viajar en Tailandia es sencillo, muy facil. Incluso si tu no hablas mas que castellano. Pero es bien diferente cuando intentas profundizar minimamente en su cultura. Hay paises con alfabetos y lenguas incompensibles para mi, pero que teniendo un pasado colonial, poseen muchas referencias en ingles o frances. Tailandia nunca fue colonizada, y por tanto todos estos apoyos no existen.

Pido algo de comer, y trato de preguntar el nombre. Casi siempre recibo la misma respuesta, “moo” (cerdo), “gai” (pollo), “plaa” (calamar) y se quedan mas anchos que largos. Si, ya se que es cerdo, pollo o calamar, pero como se llama el plato...

De repente encuentro un restaurante con un menu en ingles... Alegria, jubilo, regocijo!!! Comienzo a ver lo que comen los parroquianos y miro la carta. Una vez, dos veces, tres veces. No lo entiendo, ellos comen cosas raras, diferentes, de aspecto delicioso y desconocido, y en la carta solo hay 10 platos de arroz frito, noodles salteados y sopa de gambas... No, no puede ser, solo traducen lo que piensan que les gusta a los turistas...

De este modo es facil caer en la rutina, comer siempre lo mismo, dar vueltas a los lugares comunes...

Y en esas estamos. Pero no he perdido la paciencia ni un puntito. Mi sonrisa esta mas amplia que nunca, y mis ganas de conocer brillan como el sol.

Sigo igual. Paseo, como, intento preguntar, nos reimos y vuelvo a intentarlo en el proximo sitio.

Aqui avanzo a pasitos de raton, pero quiza por eso sepan mejor.

Besos y abrazos desde Bangkok.

Foto; ที่อยู่ในภาษา

CHAR SIEW WANTAN MEE Y UN CAFETITO CON HIELO

2009-04-22T08:01:00.008+02:00

Me encanta este desayuno. Tipico de los "Kopitian" chinos.

Mee, un tipo de noodles de harina de trigo, alignados con soja oscura, aceite de sesamo, pimienta blanca, chile y soja clara. Encima unas lonchitas tiernas de char siew, lomo de cerdo asado adobado con soja, miel, cinco especias y alguna otra cosilla. Y para terminar unas hojas de kailan blanqueadas.

Como regalo un pequegno bol con caldo, en el que nadan un par de wantan rellenos de gambas, y un poco de cebolleta picada. Que mas se puede pedir...

Es sencillisimo de preparar y muy sabroso. Me encanta comerlo a primera hora, recien despertado, mientras charlo con el matrimonio que regenta el pequegno puesto de noodles.

Para beber cafe con leche condensada y hielo. Una delicia. El sol aun no pica. Aun hay un par de horas de tregua.

Que bien se pasan las horas en Malaca de este modo.

BANANA LEAF RESTAURANT

2009-04-20T16:47:00.008+02:00

Foto; Little India. Singapur.

Hace ya tiempo os hable del modo de comer en una hoja de platano, muy habitual en el sur de la India.

En todo el sudeste asiatico existen numerosas comunidades de emigrantes indios, especialmente tamiles. En Kuala Lumpur, Singapur, Penang o cualquier ciudad mediana existe un “Little India”, donde estos agrupan.

Alli, entre olores y sonidos familiares, proliferan las peluquerias, tiendas de especias, templos y por supuesto casas de comida.

Los restaurantes sur indios reciben el nombre generico de “Banana Leaf Restaurant”, haciendo referencia al plato donde se sirve la comida.

Son locales muy populares y economicos, frecuentados por familias y trabajadores humildes.

No se cocina con florituras, pero la comida es buena, sabrosa y abundante, al alcance de cualquier bolsillo o estomago.

Se sirven panes y arroces con guisos, curries, chutneys y encurtidos.

Dosas (creppes de arroz y lentejas fermentadas), puris (pan frito), parathas (pan hojaldrado), idlis (galletas esponjosas al vapor), chappatis (tortas a la plancha), birianis, pulaos, con dal, curry de pollo, sup kambing (guiso de cordero), achar de mango, huevos masala...

Foto; Arroz amarillo, huevo masala, raita y achar.

Los restaurantes son a menudo estrictamente vegetarianos, y otras “veg & non-veg” como indican sus carteles.

Me gusta pedir dosa masala. Este pan es similar a una gran creppe, grande, fino y crujiente. Se rellena de un guiso de patatas y lentejas especiadas, y siempre se acompagna de sambar (guiso acido de vegetales) y chutneys de coco rojo y blanco.

Es un placer comer con la mano, saboreando el picante, y mojando trozos de masa en la salsa roja con sabor a tamarindo.

Los camareros recorren el local reponiendo mas salsas a medida que estas se acaban. Pero nadie parece verlos, todo el mundo esta pendiente de los videos musicales de Bollywood, que, desde una gran pantalla, atronan el local...

Al terminar todo el mundo corre al unico lavabo, para asearse las manos.

Aun asi, durante horas, mis dedos solo oleran a especias...      

"HAY UN HOMBRE EN..."

2009-04-18T14:55:00.008+02:00

“… era el cura que te dio la primera comunion…”

No se porque, pero cada vez que veo este video me entra la risa floja. Se llaman Astrud, y no es que me gusten mucho, pero hay que tener un morro que se lo pisan para hacer esta cancion.

Asi que chapeau!

Y os preguntareis a que salgo ahora con esta historia… Pues tiene su razon.

El echo es que el videoclip esta rodado en Singapur. Y yo ahora estoy por aqui. Me encanta esta ciudad!

Muchas veces he visto este video con David, y entre risas echaba de menos Singapur. Y ahora que lo escucho desde la isla extragno el Pte. de Segovia… que cosas, verdad?

Hoy hace ya 20 dias desde que sali de casa y este pequegno aniversario merecia alguna explicacion. Y esa explicacion que os debo os la…

“… es el hombre que pone anchoas dentro de las aceitunas…”

Bueno, he atravesado Malasia de este a oeste y de norte a sur, con sentimientos encontrados, pero con viento a favor. Todo bien.

Los momentos de tension han sido minimos y se podrian resumir en estas instantaneas:

1- Senti cierto vertigo cuando 3 ratas, 2 cucarachas, mas grandes que yo, y un servidor elegimos el mismo porche para socorrernos del diluvio diario en Penang. Todo se soluciono con mi conocida sonrisa y mis ganas infinitas de no molestar. Aun somos amigos.

2- Un momento para que le trague a uno la tierra tuvo lugar en Kotah Baru, la ciudad mas musulmana de Malasia. No se le ocurrio otra cosa al listo que escribe esto que ir a ver una semifinal de la copa, entre el Kelantan y el Negiri Sembilan. Partido de la maxima tension, con incidentes previos. El problema es que casi todo el fondo sur estuvo mas ocupado en jalearnos a mi y a mi amigo Gillaume que de ver el futbol. Aun no se como quedaron…

3- Tambien he resistido a 19 dias ininterrumpidos comiendo en la calle comida asiatica, bebiendo hielo de grifo, y tomando picante 3 veces al dia. Mi unico problema vino ayer, cuando recien llegado a Singapur decidi comer algo occidental. No pegue ojo en todo la noche.

4- Claro que a no pegar ojo tambien me ayudaron los 5 muchachotes indios con los que comparto cuarto. Ademas de parlotear hasta la madrugada, decidieron poner el aire acondicinado a 31 grados. Como suena. Se sentian como en casa…

“… es el gilipollas que reparte las becas…”

y eso es todo. Sigo camino. Magnana vuelo a Bangkok. Toda la semana que viene tengo un curso de cocina que se antoja muy interesante.

Y despues Camboya y Burma… Ummmh…

Besos y abrazos a tod@s,

Alex

ENTRE "KRISTANG"

2009-04-17T15:38:00.008+02:00

Foto; La gente del barrio.

Viven en Malacca, en un lugar llamado “Medan Portugis”.

Se conocen a si mismos como “Kristang”, y hablan una lengua criolla, mezcla de portugues y malayo, con un acento dulce y antiguo.

Hoy dia quedan apenas mil.

Los “kristang” son los descendientes de los portugueses asentados en Malasia.

He conocido muchos euroasiaticos en mis viajes. En Colombo, en Kochi, en Goa, gente amable, bien educada, y normalmente de las clases mas altas de la sociedad.

Los kristang son diferentes, son pescadores muy humildes.

Luchando por conservar su herencia, su lengua, y la franja de terreno que los une al mar, su medio de vida.

Ayer pase el dia entre ellos. Oyendo, lejos de casa, palabras que me sonaban familiares.

La familia D’Acosta me acogio en su restaurante, y pasamos la tarde chapurreando en castellano, portugues e ingles... Hablando de lo que fueron y lo que son, desvelandome historias de sus vidas, de su cocina, de su religon.

Pasee la calle Sequeira y la calle Alburquerque, entre casas viejas de madera, con porches y jardines bien cuidados, bajo una lluvia suave e insistente.

Foto; Las calles de Medan Portuguis.

Por la noche cene en su restaurante. El viejo Mendis salia a menudo desde la parrilla a saludarme, y sonreia mientras con voz de nigno susurraba, “cansadu....”.

Roy, el hijo mayor, no paro de preocuparse por mi, y, muy serio, me transmitio algun secreto de familia, mientras recordaba emocionado el agno que el equipo de futbol de Oporto les visito.

Foto; Mendis Dacosta, muchos agnos en la mar.

A Pedro, mientras limpia las mesas del “Restoran de Lisbon”, le chispeaban los ojos cuanto comenta cuanto le gustaria visitar Portugal. Lisboa debe ser “moito bonito”. “Too much money”, suspiraba resignado.

Y asi pase el dia, con una sensacion de nostalgia y felicidad parecida a la que he tenido recorriendo las calles de Lisboa o Panaji.

Muito obrigado…

Proximamente... LOS VIDEOS DE GURU MASALA!

2009-04-17T05:18:00.001+02:00

Pues si…

Mi vieja y querida Nikkon llevaba un tiempillo renqueando y senti que necesitaba algo mas pequegno, mas practico, y con prestaciones diferentes.

Asi que he decidido simultanear mi antigua camara con una nueva. Me he comprado una minuscula Panasonic de un porron de megapixeles.

Lo bueno es que tiene video, una de las cosas que yo queria.

Desde hace tiempo me apetecia grabar videos cortitos con cosas interesantes que pasan por estas tierras de Dios.

Y ya he comenzado !

Dentro de poco os ofrecere el estreno mundial… que nervios !

Ah, no tengo un duro, y comprar esta camara me va a costar renunciar a tomar mi cervecita de fin de dia durante el resto del viaje.

Asi que por favor, sed indulgentes.

Besos y abrazos,

Guru Masala Kubrick

"CHICKEN RICE"

2009-04-16T08:55:00.010+02:00

Foto; En este caso el pollo esta asado. Una variante.

Si alguno de vosotros viniera hoy por esta parte del mundo este seria el plato que le recomendaria probar. Para empezar. Sobre todo si sois un poquillo melindres con la comida.

El “chicken rice” es uno de los platos mas sencillos y sabrosos de la cocina asiatica.

Se le conoce tambien como “Hainanese Rice”, porque proviene de esta isla del sur de China. Es un plato de emigrantes, y hoy en dia es una institucion en muchos paises del sudeste asiatico, especialmente en Tailandia, Malasia y Singapur. Incluso en este ultimo es considerado el plato nacional.

El plato es simplemente arroz y pollo hervidos, pero no de cualquier manera... 

El pollo se cuece brevemente en caldo con jengibre, hasta que este bien tierno. Despues se trocea deshuesandolo. El arroz por su parte se guisa en el caldo del pollo, quedando suelto y aromatico. 

Se sirve el arroz con el pollo encima, y rodajas de pepino y tomate. Se acompagna con salsa picante y de soja oscura. Y en un bol aparte un poquito de caldo del pollo con cebolleta picada.

El plato es muy sencillo, pero tiene sus trucos para hacerlo bien. El secreto reside en que tanto el arroz como el pollo queden ligeros, con poca grasa, y lo mas fragantes y sabrosos posibles.

Y todo por menos de un eurillo...

Besos y abrazos,

Alex

NASI LEMAK, el desayuno de Malasia

2009-04-12T10:44:00.011+02:00

Fotos; El sencillo Nasi Lemak que comi ayer.

Que rico, ayer lo pase bien comiendo uno de los platos mas populares de Malasia, el Nasi Lemak. El desayuno con el que muchísimos malayos de cualquier condición empiezan su día.

Nasi Lemak significa “arroz enriquecido”, y se compone de arroz hervido en leche de coco y hojas de pandan, acompañado de ikan bilis (anchoítas secas fritas), rodajas de pepino, huevo duro, cacahuetes y sambal tumis (salsa de chile y pasta de gambas). Este es la composición más básica, y asi suele venderse en multitud de restaurantes y puestos callejeros.

Pero el Nasi Lemak puede servirse con muchos otros acompañamientos, dependiendo la imaginación o poder adquisitivo de cada uno. Rendang (ternera guisada con coco), sotong sambal (calamares en salsa de chile), kankung (espinacas de agua), pollo frito, curry de pollo, sambal udang (gambas al chile)…

El conjunto se sirve templado, envuelto en una hoja de plátano o de periódico, con forma piramidal.

Lo importante es que el arroz este suelto y sea aromático, que la anchoas estén crujientes, y que el sambal tenga su punto justo de dulzor y picante. Los demás acompañamientos son bien recibidos, pero la base es la base.

En un plato sencillo, pero lleno de diferentes texturas y sabores, plagado de matices deliciosos.

Si os interesa el plato aquí podeis ver la receta que propone Rasa Malaysia, una maravillosa web de cocina malaya.

De veras es una buena manera de empezar el dia...

KUALA LUMPUR, AUTOPISTA O CIUDAD... (y como una sopa de pollo puede levantar un animo decaido...)

2009-04-10T10:20:00.014+02:00

Foto; Turtle Beach, en Pulao Kecil, en las Perenthian. No estaba mal el sitio...

Deje Penang hace unas noches y me puse en camino hacia la costa opuesta, en el Mar de la China del Sur.

Kotah Baru era mi destino. Una ciudad de provincias, pegada al mar y a la frontera de Tailandia.

Llegue de madrugada y encontre un cuarto con bagno en el pasillo (mucho mas limpio por cierto que el propio dormitorio…). Y esa magnana contacte con un tipo para un curso de cocina. La clase en cuestion fue malisima, pesima, deprimente, sucia, descorazonadora…

Como Kotah Baru tampoco me ofrecia mucho decidi marcharme y seguir camino al sur.

Pase un par de dias en unas islas tropicales llamadas Perenthian. No estan mal. Mar, sol, snorkel y lectura.

Pero como el objetivo del viaje no es la “dolce vita” cogi un bus nocturno y ayer por la magnana llegue a la capital, Kuala Lumpur.

Foto; Merdeka Square. KL.

La primera impresion no fue muy buena. A algun avispado politico se le olvido que las ciudades son para los ciudadanos, para los peatones especialmente, que como los no fumadores, sufrimos los humos de otros.

Me imagino a un alcalde malayo, hace 30 agnos, decidiendo que habia llegado el momento de que su ciudad entrara en la modernidad y dejara para siempre de ser un lugar atrasado. Satisfecho, contandole a su esposa que se habia terminado el “kampung” (campo), los bufalos y los palurdos para siempre, y que, por fin, el "progreso" habia llegado a sus vidas...

Y aqui estamos hoy, 30 agnos despues, cuando el unico rincon habitable es el que no toco la manaza del jodido alcalde ni sus ideas de cemento, carretera y hormigon...

Aun asi me gusta KL, me gusta buscar el rincon de la ciudad que se ha salvado milagrosamente, el pequegno barrio, la tienda que resiste y el soportal donde aun hay abuelas vendiendo guirnaldas.

Y mirandola de este modo encuentro la ciudad hermosa, valiente y combativa.

Aun existe Chinatown, y Little India, y el maravilloso Kampung Baruh, rodeado de monstruos, torres petronas, autopistas y pasos elevados.

A alguien, de verdad, se le olvido que en esta ciudad vive gente. Y, por cierto, Kuala Lumpur no es una excepcion, sino una norma.

Foto; La Bihun Sup que me comi, al lado de la Gran Mezquita.

La sopa me salvo si. Porque ayer, antes de descubrir el almita desvalida de esta ciudad, paseaba yo entristecido y pensativo. El iman cantaba en la mezquita nacional cuando descubri un animado mercado callejero de comida.

Y de repente comenzo el diluvio de cada tarde. Y yo me sente, pedi una sopa de pollo y bihun (fideos finos de arroz) y me puse a contemplar como los buenos musulmanes salian despues del rezo del viernes.

Y no se si fue por la sopa, o el aguacero o los parroquianos que me rodeaban, pero el caso es que comence a verlo todo de un modo mucho mas amable y positivo. Y decidi que ni el asfalto, ni los humos, ni siquiera aquel alcalde gordo y aprovechado iban a estropearme mis dias en KL.

Y en estas estamos.

Prometo que magnana hablo de cocina.

Alex

INSOMNIO, DOMINGO Y DIM SUM

2009-04-05T06:31:00.014+02:00

Foto 1: Los Siao Mai que empece comiendo y un pucherillo de te de jazmin. Foto 2: Un carromato de humeantes dumpling. Foto 3: La puerta del paraiso...

No se porque, pero esta noche no he pegado ojo. Ni ayer...

Me acuesto cansado, pero mi mente no para de pensar y pensar. No es que este nervioso, creo que estoy hiper-estimulado… sera eso? No se, el caso es que yo que soy nerviosillo habitualmente, pues ahora…

A eso de las 5 o 6 me quedo frito, y a las 7,30 suena el despertador. Ayer lo apague y segui durmiendo hasta las 12.

Pero hoy no. Es mi ultimo dia en Penang y queria ver a primera hora el Mercado de Chowrasta.

El mercado en si no es ninguna maravilla. Tradicional eso si.

Lo bueno es que hay muchisima vida alrededor. Las calles adyacentes estan repletas de gente desde muy temprano. Y despues de las compras llega el momento del almuerzo reparador…

Asi que aquello es un dedalo de callejas llenas de puestos de comida, kopitians y food corner… Ummmh…

Queria ver a un hombre que prepara laminas de popiah manualmente, a la antigua. Y lo vi. Es un espectaculo del que os hablare.

Y despues de pasear, cotillear y tomar fotos, pensaba comerme unos churritos chinos, llamados “Yu Char Kuih” y un café con leche condensada como los sirven en estas tierras.

Pero el hombre propone y… Iba yo buscando felizmente la churreria cuando de pronto me tope con un café de Dim Sum.

Os acordais, los Dim Sum son el nombre generico de multitud de aperitivos y bocaditos chinos. Normalmente se toman por la magnana acompagnados de te.

Asi que sin poder evitar la llamada me sente rodeado de parroquianos chinos. Mucha familia y parejitas reponiendo fuerzas…

Un bar de Dim Sum funciona con sencillez y eficacia. Un espacio rectangular, mesas y sillas en el centro y las paredes, y un pasillo alrededor.

Por ese pasillo, entre los clientes, caminan sin cesar unas mujerucas arrastrando carritos llenos de cosas delicosas y diferentes. Cada cual elije lo que mas le apetece. Es como un bar de sushi, pero en rustico y sin tanta tonteria...

Un carro de dulces, otro de salados, al vapor, fritos, en salsa…

Una camarera te trae todo el te que quieras. Es gratis y tu solo pagas los bocados que vayas comiendo.

Elijo Siao Mai y unos dumplings de gambas. Riquisimos.

Y ante mi desfilan gambas envueltas en fideos, bolas de sesamo fritas, costillitas de cerdo en salsa de habas negras, bolas de pescado al vapor, wantans, berenjena frita, panceta con tofu, hojas de bambu rellenas de arroz glutinoso y pollo, pasteles al vapor de carne de cangrejo y cerdo…

Y tantas otras cosas que no reconozco… es una pena no ir con mas gente y poder probar otras cosas...

Sigo con mi te. Tiro alguna foto. Sonrio. Como otro dumpling y sorbo otro poco de mi taza.

Casi, casi se me ha pasado el suegno…