MOMOS TIBETANOS DE QUESO Y ESPINACAS

Los “dumplings”, empanadillas rellenas, son populares en casi todos los países de Asia. Según nos encontremos en Japón, Corea, Kyrguizstán o China van cambiando su nombre, forma y relleno. Pero se llamen gyoza, mandu, manti o guotie la esencia es la misma.

En el Tíbet se llaman “momos” y son una de las recetas más populares de esa parte del mundo. A los tibetanos les gusta variar los rellenos, aunque, tratándose de un país budista, a menudo son vegetarianos. El preferido del Dalai Lama, y el mío, es de espinacas y queso. La receta que os presento hoy.

Fotos; Comprando y vendiendo momos en las calles de Khatmandú y Dharamsala.

He comido miles de momos viajando por Nepal y el norte de la India. Parecen la comida comodín, que siempre aparece cuando no hay otra cosa. Momos de carne de búfalo, de vegetales, de patatas y queso, de carne seca de cabra... Ricos, jugosos, pobretones o insípidos.

En 2009 hice un viaje a Dharamsala, la capital del exilio tibetano en el norte de la India. Pasé una semana recorriendo arriba y abajo sus dos únicas calles, sintiendo aquel ambiente triste y desarraigado de los que han tenido que huir de su casa.

Foto; La escuela del profesor Miyagi...

Y además comí tanta comida tibetana como pude. Un día llegué a la escuela del “Profesor Miyagi”, un chico joven, que había escapado de Lhasa años atrás, cruzando el Himalaya en compañía de un grupo de mujeres. Cuando llegó a Dharamsala trabajó en mil oficios, hasta que pudo abrir una modesta escuela de cocina. Estuve yendo tres mañanas consecutivas para aprender a hacer momos. No se porque pero “Miyagi”, dar cera, pulir cera, le tenía aversión a los rodillos de panadería. Así que después de preparar la masa me obligaba a estirarla con mis dedos. Un proceso doloroso y largo hasta conseguir una oblea fina y circular. Cada vez que terminaba una “Miyagi” la revisaba, la miraba por delante y por detrás, y, mientras volvía a hacer una pelota con ella decía, “no sirve, haz otra”... Así una vez tras otra, hasta que conseguí despellejarme los dedos y hacer una jodida oblea perfecta...

Momos. Prueba y repetirás. En Nepal se comen con una salsa especiada de tomate, con lima y cilantro fresco.

Ingredientes (para unas 25 empanadillas)

150 gr. de queso fresco. Si quieres un sabor más pronunciado puedes sustituirlo por feta o queso fresco de cabra

100-120 gr. de espinacas frescas, blanqueadas 1 minuto en agua hirviendo. Después bien escurridas y troceadas

1/2 cebolla pequeña picada

1 cucharadita de pasta de ajo-jengibre

1 chile pequeño verde troceado

1/2 cucharadita de pimienta de Szechuan, tostada en seco 1 minuto y luego molida, lo puedes sustituir por pimienta negra

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de sal

1 cebolleta china troceada

Preparación del relleno;

En una sartén con algo de aceite sofríe la cebolla y el chile hasta que este blanda y traslúcida. Añadir la pasta de ajo-jengibre y saltea unos 30 segundos, teniendo cuidado que no se queme.

Añade las espinacas y el queso y sazona con la pimienta de Szechuan, el comino y la sal.  Mezcla bien y desmenuza el queso para que ligue con las espinacas.

Pon las cebolletas y deja otro par de minutos. 

Retira y deja enfriar.

Dejar reposar al menos media hora.

Preparación de los momos;

Pon una oblea en una tabla limpia. Dispón una cucharadita de relleno en el centro y pinta los bordes con un poco de agua con maicena. Cierra en forma de “media luna plegada”. Aprieta bien los bordes para que no se abra. Es importante que los dumplings tengan una base estable para poder ponerlos en la sartén. Repite con el resto del relleno y las obleas.

Prepara una sartén grande y antiadherente con unas gotas de aceite  vegetal y ponla a fuego suave. Coloca los dumplings sin que se toquen. Deja que la base se fría ligeramente hasta tostarse y ponerse crujiente, entonces añade agua caliente hasta 1/3 de la altura de los momos. El agua comenzará a chisporrotear, entonces cierra con una tapa antes de que se escape el vapor.

Dejar hervir a fuego medio unos 5 minutos, teniendo cuidado que el agua no se evapore completamente. Cuando ya no quede agua destapa y añade una gota de aceite debajo de cada empanadilla. Deja otro minuto hasta que la base vuelva a estar crujiente.

Sirve sobre una base de salsa de tomate, con la parte tostada hacia arriba.