LAAB MOO, la "trinidad Isaan" y la Casa de Tailek

Guauuuuuuuuu!! He tenido una semana muy especial, apretada e interesante. Por muchas cosas, pero sobre todo porque he dado 3 cursos de cocina tailandesa. 1 en Alambique y los otros 2 en Apetitoh. 36 personitas nada menos han venido a los cursos. Y lo hemos pasado muy bien. Yo al menos me he reído mucho, he disfrutado y, sobretodo, he aprendido montones de cosas. Un placer. Gracias a todo el mundo por venir.

En los cursos siempre cocino una ensalada de ternera llamada Naam Tok. Es una plato de origen Isaan, una región del noreste de Tailandia, un tanto remota, y una de las más rurales y atrasadas del país. Su cocina también es rústica y campesina, de sabores aún más fuertes, contrastados y picantes que en otras zonas de Tailandia, muy parecidos a los que se preparan en las vecinas Laos y Camboya.

La cocina Isaan es realmente popular en Bangkok, sobre todo porque años atrás muchos campesinos emigraron a la gran capital, donde, buscando una vida mejor, abrieron puestos de comida callejeros y luego restaurantes. 

Existen 3 platos básicos y tremendamente populares en la gastronomía Isaan, su “trinidad”; la ensalada de papaya (Som Tam), el pollo marinado a la brasa (Gai Yang) y el arroz glutinoso, llamado “khao niew”. Si vais a Bangkok os resultará muy sencillo encontrar sus puestos. Son fácilmente reconocibles porque siempre tienen un mortero gigante de madera o loza para mezclar la ensalada de papaya, unas brasas donde están asando cuartos de pollo, y unas preciosas cestitas de paja trenzada donde sirven el arroz glutinoso. 

Foto; Un puesto Isaan. En primer plano el mortero de madera.

También son muy famosas sus ensaladas de carne marinadas, naam tok, con tiras de carne cruda o a la brasa, y el laab, preparado con carne picada.

En mis “días camboyanos” ya había tenido la oportunidad de comer “Pleah”, prima hermana de las anteriores. Con carne cruda y mucha cerveza Angkor. Estando en Bangkok descubrí la “Casa de Tailek”, una guesthouse situada en el barrio de Ding Daeng. Allí Bee, la dueña, ha conseguido hacer un pequeño hogar para muchos “farang” que viven o están de paso por la ciudad. Además de ser una gran anfitriona, es una enamorada de la cocina thai y una grandísima cocinera. Cada sábado por la noche organiza una cena llena de gente interesante y platos deliciosos, en la que todo el mundo está invitado a ayudar en la cocina. Me gustó tanto lo que probé que le pedí que me enseñara a cocinar algún plato de su tierra de origen. Como ella era Isaan me propuso preparar Laab, y yo acepté encantado.

El Laab es una ensalada de carne picada, muy (MUY) picante, ácida, aromática y deliciosa, ideal para acompañar con una cerveza Shinga helada y montones de arroz glutinoso hervidos. El modo de aliñarla es típicamente thai, salsa de pescado, azúcar, lima y guindillas. El ingrediente principal, en este caso cerdo picado, lo podéis variar a vuestro gusto, filete de ternera marcada y fileteada, pechuga de pato, atún, calamares blanqueados, o, incluso, una lata de sardinas en tomate...

Bee me llevó al mercado a comprar lo necesario y después regresamos a su casa para cocinar. Me gustó tanto el Laab que, a pesar de que me ardía la boca, el esófago, y las entrañas, no podía dejar de comer... No es una ensalada para paladares melindrosos, ni para tener después una cita... Ah, y aconsejo tener a mano un repuesto de cervezas heladas, miga de pan, azúcar y un extintor...

Aroy mak mak!!!

Ingredientes;

250 gr. de carne picada de cerdo

1/2 o 1 chalota en juliana muy fina (yo la mantengo en agua unos 20 minutos y después la escurro y seco. De este modo pierde parte de su fuerza)

1 cebolleta troceada

Hojas de cilantro fresco picadas (no os digo cantidad de menta ni cilantro, pero siempre suele ser al menos el doble de la segunda que de la primera)

Menta fresca picada

1 cucharadita de polvo de arroz tostado (un ingrediente fundamental. Lo podéis encontrar en las tiendas asiáticas, pero en casa es muy fácil de preparar. Tuesta en una sartén seca 3 o 4 cucharadas de arroz de grano largo o glutinoso (mejor). Hazlo unos 10 minutos a fuego suave, moviendo constantemente, hasta que el arroz esté dorado. Luego deja enfriar y muele en un molinillo de café. No lo reduzcas a polvo completamente, deja algunos trozos más grandes. Le dará un sabor a frutos secos al plato y además ligara los jugos)

Aliño;

2 cucharadas de zumo de lima

1-2-3-4-5... cucharaditas de copos de chile

3-4 cucharaditas de salsa de pescado

Una pizca de azúcar

Preparación;

Mezcla bien el aliño hasta que el azúcar se disuelva. Reserva. 

En una sartén pon 3 cucharadas de agua y deja que se caliente. Añade la carne picada y deja que se cocine. Al principio se pegará un poco a la sartén, pero luego con los jugos se despegará. Cocínalo brevemente a fuego medio-suave para que no se caramelice o tueste y conserve el máximo de jugosidad. Es importante que no se seque.

Retira del fuego y deja que se temple.

En un bol mezcla las chalotas, cebolletas, cilantro y menta. Sazona a tu gusto con el aliño. No lo añadas todo, reserva algo.

Añade la carne y el polvo de arroz tostado y mezcla bien. Deja que repose 5 minutos. Rectifica de sazón añadiendo más aliño si lo necesita. El resultado final debe ser jugoso, bastante picante, ácido y salado.

Se come acompañado por arroz glutinoso hervido, col cruda en juliana, judías de serpiente crudas y más hierbas aromáticas.