Hace unos días escribí sobre el
“aliento del wok”. En la fotografía que ilustraba el post estaba Miss Jiao
cocinando. Vive en Cholón, el Chinatown de Saigón. Su familia llego a Vietnam
hace más de 60 años y se establecieron en el barrio. Cocina comida
china-vietnamita aunque dice que los platos vietnamitas no le gustan mucho,
“demasiado olor a pescado”…
Este es el plato que esta
cocinando en la foto. Tengo dudas sobre el nombre. Porque Com Xao significa
arroz frito y Thap Cam designa algo compuesto de muchas cosas. El caso es que
ella no hizo arroz frito, sino un salteado de marisco y cerdo con verduras. Me
gustó mucho.
Esta es mi versión personal. He
incluido gambas, calamar y cerdo, y las verduras, setas siitake y espárragos
que es la época.
A mi me encantan los salteados.
Me parecen sanos y muy sabrosos, y además rápidos de hacer y sencillos, aunque
tiene sus reglas… Estas son las mías;
Tenga todo ya preparado y a mano
Corte los alimentos del mismo
tamaño
Tenga todos los alimento secos.
Si no bajarán la temperatura del wok
Si algo necesita más tiempo de
cocción blanquéelo previamente
Fuego alegre
No sobrecargue el wok. Si lo hace
se cocerán los alimentos.
Tenga a mano un bol con caldo o
agua. Le servirá para evitar que los alimentos se quemen o queden secos
Y siempre, siempre es mejor cocinar ración por ración. De 1
en 1!!
En especial esta receta debe estar lista en 2-3 minutos. De
otra manera el calamar comenzará a ponerse correoso.
Buena suerte!!
100 gramos de cerdo en laminas finas.
Aterciopelado 30 minutos en maicena y vino chino.
10 Gambones, pelados y desvenados
1 calamar de unos 150 gramos
limpio. Con un cuchillo fino hacer
con la punta una especie de enrejado. De esta manera quedará más tierno y al
cocinarse se curvará y quedará más bonito.
1 cucharadita de ajo frito (para
ahorrar tiempo y evitar que las cosas se me quemen ya tengo ajo prefrito en su
aceite. Empleo ambos con muy buen resultado!)
5 setas siitake rehidratadas y
divididas en 2
6 Espárragos troceados, blanqueados
2 y 1/2 minutos y refrescados con agua fría
2 cebolletas chinas troceadas
La Salsa (Mezclar la salsa en un
bol con 2-3 cucharadas del agua de hidratar las setas)
1/2 cucharada de vino chino
1/2 cucharadita de salsa de soja
clara
1/2 cucharadita de salsa de
ostras
1/2 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de agua mezcladas
con 1/2 cucharadita de maicena
Un poco de aceite de sésamo
Un toque de Salsa de Soja Oscura
Poner un wok al fuego y cuando
empiece a humear poner aceite.
Freír el cerdo 20 segundos y retirar.
Limpiar y hacer lo mismo con más
aceite. Cuando vuelva a humear añadir el marisco y dar una vuelta. Que se
tueste un poco.
Incorporar el ajo, las setas,
espárragos, cebolleta y el cerdo reservado. Sofreír, añadiendo algo de agua si
se queda seco o se quema.
Mojar con la salsa.
Dejar 1 minuto e incorporar el
agua con maicena. Esperar a que espese. Escasamente 10 segundos.
Apagar y dar un toque de aceite de sésamo y salsa de soja oscura.
ver el siguiente
3 comentarios :
Guru Masala, necesito consejo sobre cocinar con wok. Aquí en Lesotho se encuentran woks en los supermercados chinos, pero cómo puedo darles ese toque del "aliento"? Como se hace? Los woks que tienen antiadherente pueden llegar a servir, o será una tarea imposible?
Otra cosita: Tenemos vitrocerámica. Es posible cocinar wok, "comme il faut", en vitro?
Soy todo oídos, oh, guru!
Bravo por tu última entrada del marisco con setas y espárragos, bravo
Borja
Borjita amigo!!!
Bueno cocinar con wok en vitro no es lo mejor. Pero yo lo he hecho en alguna clase de cocina... ergo...
Y respecto al aliento... en un wok con antiadherente... complicado... pero inténtalo...
Será más bien el toque del cocinero...
Besazos a Leshoto!!
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