CHA GIO, "ANATOMÍA DE UN ROLLO DE PRIMAVERA (VIETNAMITA)"


Pasa el tiempo y me doy cuenta que hay un pequeño grupo de gente que además de leerme prueba mis recetas y se lanza valientemente a prepararlas en casa. Gracias. Me alegra y me anima a seguir. En esencia ese era el objetivo de comenzar a escribir el blog.
Una de estas personas "aventureras" es Gianni, un buen amigo cruceño de los tiempos parisinos. El otro día me comentaba que había comenzado a cocinar recetas asiáticas, entre ellas "nem", el nombre con el que, sobretodo en Francia, se conoce a los rollos primavera vietnamitas.
Después de un rato charlando entendí que él cocinaba algo similar a los rollos primavera chinos, sin emplear ni el relleno, ni el envoltorio, ni el modo de comerlo, típicamente vietnamita...

Así que he decidido desfacer el entuerto, escribiendo, no uno, sino 3 post…
En realidad la técnica del "rollito", aunque nacida en China, es común a toda Asia, porque es difícil encontrar un país del continente donde no se prepare una modalidad local. Los lumpia filipinos, los popiah malayos, los cha gio vietnamitas...
En resumen se trata de rellenar alguna mezcla de alimentos y freírlos, cocinarlos al vapor o tomarlos crudos envueltos en una fina oblea de masa.
En Vietnam los rollos de primavera se llaman "Cha Gio", literalmente "rollos de cerdo picado", y aunque originarios de Saigón, son un autentico plato nacional.
Los Cha Gio son vietnamitas por los 4 costados, por su relleno, por el envoltorio, la salsa que los acompaña y el modo en que se comen.
A diferencia de otros platos similares, se envuelven en papel de arroz, llamado "Banh Trang". Las obleas chinas para rollitos son de harina de trigo o arroz, cuadradas y esponjosas, muy suaves y maleables, mientras que las vietnamitas son de arroz, sumamente delicadas, transparentes y quebradizas, y deben humedecerse antes de usarse.
En el relleno se combinan varios tipos de carne (cerdo, gambas, cangrejo) con vegetales y hongos, junto a noodles de celofán. Los noodles son importantes y “truly viet”, como también lo es la salsa que los acompaña, Nuoc Cham, una salsa de pescado con vinagre, ajo y guindillas.
Se comen de un modo particular y único. Los rollitos, después de fritos, se envuelven en lechuga, con menta, pepino y zanahoria, y se mojan en la salsa picante.

El resultado es un rollo totalmente diferente, con una textura más fina y crujiente, un relleno particular, muy jugoso y con el punto de los fideos, y una manera de comerlos que les aporta frescor y les hace perder buena parte de su pesadez.

Por cierto, el título del post de refiere a un curioso documental que he encontrado en youtube, “Anatomy of a springroll”. La historia de un exiliado vietnamita y la su familia a través del recuerdo de sus sabores de infancia. Aquí tenéis el link.

El próximo post, un video para que veáis como se prepara el papel de arroz.

HOI MA LAENG POO (Mejillones salteados con albahaca y un poco de cerveza Shinga)


Hace años, cuando vivía en Paris, teníamos 2 queridas liturgias dominicales. Una consistía en visitar Porte de Choissy, el "Chinatown" parisino, para tomar una sopa consistente y luego despacito bebernos unas Tsing Tao de litro a orillas del Sena, tomando el primer sol de la primavera y viendo como la gente bailaba tango.

La otra era acercarnos al León de Bruselas más próximo. Este restaurante, en realidad una cadena belga, servía unas generosas raciones de minúsculos mejillones en cazuela, acompañados de cerveza y "frittes a volonte". Esa combinación entre patatas fritas y un guiso de mejillones es para mí una de las cimas de la gastronomía. Me encanta!

En Thailandia son unos enamorados de los productos del mar. Ellos tienen unos mejillones verdes y atigrados, bastante sabrosos, que suelen vender en puestos callejeros o restaurantes de marisco.

Hoy, con un sol hermoso que ya calienta Madrid, decidí que era un buen momento para cocinarlos. La receta que os presento es un salteado breve, que conjuga los 4 sabores básicos de la cocina thai. Es importante el equilibrio entre lo salado (el propio mejillón y la salsa de pescado), lo dulce (el azúcar), lo picante (las guindillas) y lo ácido (la lima y el lemon grass).

Además yo le añadí un toque con un buen chorro de cerveza tailandesa Shinga, "león", una de las más ricas de Asia. Por cierto, el comerlos con patatas fritas es un sacrilegio que pocos tailandeses entenderían... pero, están tan ricas...

Espero que os guste.

Ingredientes;

1/2 kilo de mejillones limpios y bien fresquitos
2 ajos picados
1 chile bird eye picado fino
1/2 chalota en juliana muy fina
1 tallo de lemon grass, solo la parte blanca, muy picada
bastante pimienta negra
1 cucharada de salsa de ostras
1/2 cucharada de salsa de pescado
1/4 cucharadita de azúcar moreno
Un chorro de cerveza Shinga o cualquier otra lager
Zumo de lima al gusto
Cilantro fresco picado
Albahaca fresca


Preparación;

En una cazuela con un poco de aceite pochar los ajos, chile, chalota y lemon grass, un par de minutos hasta que comiencen a dorarse.

Añadir la sazón, pimienta negra, salsa de ostras, azúcar moreno y cerveza. Mezclar.

En cuanto comience a hervir poner los mejillones, mezclar y tapar. Dejar hirviendo unos 3 minutos, para que se cuezan brevemente, pero queden gordos y jugosos.

Abrir la cazuela, rociar con el zumo de lima y espolvorear el cilantro y la albahaca. Mezclar bien y retirar del fuego.

A comer con patatitas fritas y una cervecilla.

TACOS DE ATÚN A LA PLANCHA AL ESTILO KERALI (o un modo como otro cualquiera de ir vaciando el congelador)


Hola a tod@s,

ayer recordé que tenía unos filetes de atún en el congelador, así que decidí que había llegado su momento... ummh, que hacer con ellos...

Y entonces caí en la cuenta que nunca había publicado una receta de pescado en blog, creo... así que ha llegado el momento.

Algo fácil y rápido de preparar.

Hace unos meses, en Kerala, María me enseño el modo en que ella marinaba la carne y el pescado para freírlo o hacerlo a la plancha. Es una mezcla muy típica en el sur de la India, a base de pasta de ajo-jengibre, vinagre, cúrcuma y polvo de chile.


En la India el pescado y los mariscos se cocinan muchísimo, de un modo "affreux", hasta que quedan secos y duros como una alpargata de esparto. Lo hacen así con todo, desde el mejor pargo recién pescado, a los cangrejos o unos langostinos gordos y hermosos. Enfín, imagino que sus razones tendrían para comenzar a hacerlo así.

La verdad es que me salió un plato buenísimo. Lo acompañe con una raita de yogurth y pepino, para aplacar el picor, y un sabroso "masala choru", un arroz especiado y suave. Ummmh!

Aquí os dejo la receta,


Ingredientes;


1 filete pequeño de atún troceado

1/4 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de chile en polvo

1/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de vinagre

1 cucharadita de aceite

1/2 cucharadita de ajo majado

1/4 cucharadita de jengibre majado


Preparación;


Mezclar todos los ingredientes de la marinada y mezclar con el atún. Dejar marinar al menos 1 hora.


Retirar los tacos de la marinada y cocinar en la plancha con algo de aceite. Yo lo hice muy brevemente, apenas dos minutos por cada lado.


Servir con arroz y una raita.


ALGUNOS DESAYUNOS EN KL






Fotos; de arriba a abajo... 1- Vadais, bondas y samosas de un vendedor callejero indio. 2- Una guapa malaya sirviendo curries en Kampung Bharu. 3- El mozo que preparaba roti canai en un puestito norindio. Eran sus primeros panes asi que... 4- Del mismo lugar el roti y dal acompañado de té tarik, ummh. 5- Las Petronas desde Kampung Bharu.

Mira que me gustó poco Kuala Lumpur. Ni su amor por el cemento, ni su falta de respeto por lo antiguo, ni las autopistas, los pasos elevados y su perdida paulatina de identidad.

Pero no dejo reconocer que tiene algunas cosas que me gustan. Las torres Petronas es una, Kampung Bharu otra, y la tercera, la mejor, su comida.

KL es un compendio de la cocina Malaya, una de la más interesantes, heterogéneas y mestizas de toda Asia. Hablar de cocina malaya es en realidad hacerlo de la suma de varias partes, puesto que existen en el país "cocinas" indias, chinas, portuguesas, "malays", nonyas...

Todas se han mezclado y a la vez han permanecido puras, dando lugar a múltiples combinaciones, a cual más rica y extraña. Platos chinos cocinados por indios, autentica cocina portuguesa con ingredientes del sudeste de Asia, técnicas del sur de China pasadas por el tamiz de la cultura musulmana. Fascinante.

Aquí os dejo alguna foto de mis paseos gastronómicos por esta urbe. Roti canai, curries malays, rendangs, dal, aperitivos surindios...