EN SU RECUERDO



Me refugio en el Buda,
me refugio en el Dharma,
me refugio en la Shanga.


Algunas tardes me paseaba por la costa, de Unawatuna a Galle, y durante esos 10 kilómetros de asfalto y sol ardiente, me detenía cien veces a charlar con los pescadores, con las chicas risueñas, con los niños que jugaban al cricket en la playa.

No era fácil ir deprisa entre tanta sonrisa. A mi izquierda el Índico rugía bravo, y a mi derecha las vías del tren parecían un sendero de hormigas.

El camino y mi cabeza comenzaban a cocerse cuando alcanzaba las murallas de Galle. Entraba contento en sus muros y recorría las calles porticadas, sombreadas y añejas, hasta la casa de Lakmali. Allí me esperaba un té con jengibre y una conversación con ella y sus hijos.

Todo esto me vino a la memoria esta mañana, porque hoy hace 4 años que una cruel ola arrasó toda la costa de Sri Lanka, matando mas de 50 mil personas.

Descansen en paz, ellos y el resto de asiáticos que se llevo el tsunami.

Guru Masala

SOPA “ASIATICA” PARA SOBREVIVIR A UNA CENA DE EMPRESA (o de nochebuena..)


Foto; Decirme si no tiene buena pinta...

El lunes pasado toqué fondo. La fiesta de la empresa, dos conciertos y una inesperada mañana-tarde-noche latinera me pusieron contra las cuerdas.

Es lo que pasa todas las navidades. De repente las citas y compromisos se multiplican y uno y su cuerpo lo pasan mal con tanto exceso.

Así que el lunes me levanté necesitando un reconstituyente profundo. No se porqué, pero en esos momentos siempre me apetece comer mucho picante. Y si es en sopa mucho mejor.

Me fui a mi tienda de guardia y compre lo necesario. Siitake, noodles, salsa de ostras… y me puse manos a la obra.

El resultado fue un guiso sustancioso y bueno, similar a las sopas que sirven en las calles de Bangkok o Singapur. Comida casera asiatica, humeante, llena de verduras, con albóndigas de pescado, cebolla y ajo frito, tallarines salteados y el punto justo de picante.

Os puedo asegurar que es mano de santo…

Ingredientes (aproximados, yo preparé para dos)

1 litro de caldo de verdura
Verduras variadas, yo puse brócoli, zanahoria troceada, judías verdes
2 setas siitake por persona
2 albóndigas de pescado por persona (si no tienes puedes emplear gambas, por ejemplo)

Para los noodles;

Noodles para 2 personas
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de jengibre picado
2 guindillas pequeñas picadas (o menos...)
1 cucharada de salsa de soja oscura
Sal (si no fuera suficiente con la soja)
Pimienta negra
Aceite vegetal

Acompañamientos;

Cebolla y ajo fritos
Hojas de espinaca
2 cebolletas troceadas
Salsa de soja
Aceite de sésamo

Preparación;

Cocer los noodles y escurrirlos bien. En una sartén calentar algo de aceite y sofreír el ajo, jengibre y las guindillas. Cuando estén doradas añadir los noodles, la soja y la sal y pimienta. Saltear y mezclar bien. Reservar.

Ponemos una cazuela con un poco de agua a hervir. Cuando lo haga añadimos las setas y las albóndigas y lo dejamos unos 5 minutos. Apagamos y reservamos.

Preparamos el caldo (incorporamos también el caldo donde remojamos las setas secas y las albóndigas). Lo calentamos y añadimos las verduras troceadas, dejándolo cocer hasta que este cocido. Yo personalmente las prefiero crujientes.

Para servir utilizamos un bol grande por persona. Ponemos en el fondo los noodles, 2 albóndigas y 2 setas y algunas hojas de espinaca. Mojamos con el caldo y las verduras. Terminamos poniendo ajo y cebolla frito, cebolleta y aceite de sésamo y salsa de soja al gusto.

NAVIDAD DEL 2005



Foto; Maya y su hermano Puche. La mañana de Navidad de 2005. Lo que miran son unas gachas de arroz. Sidding, Nepal, 2005.

Fue mi primera navidad en el Himalaya. Una noche especial.

El pueblo se llamaba Sidding, en medio de los Annapurnas. Sobre nosotros la sombra blanca del Macchapuchare, escondida tras una tormenta que no cesaba. A nuestros pies los campos de mijo y las casas del pueblo, que punteaban los bancales hasta el río.

Prakash era el anfitrión y nosotros, 7 españoles, los invitados. Además estaban allí todos los niños del pueblo y gran parte de sus mayores. Jugando, mirando curiosos, corriendo y revoloteando.

Creo que fue Rohit, mi hermano nepalí, quien había conseguido un par de botellas de Don Simon en Katmandú. Botella de vidrio y vino malo que nos traia el aroma de casa.

Recuerdo que fue muy divertido, calido, emocionante. Charlábamos con las mujeres de la familia, con el abuelo, con la pequeña Maya que se pasó la noche colgada a nuestro cuello.

Espinacas, arroz, tarta, vino de mijo, carne seca con guindillas. Y una copita de Don Simón para celebrar que estábamos allí, lejos de casa, en el mejor y mas hospitalario lugar que hubiéramos soñado.



Foto; Con mis amigos Rohit y Virei, bajando hacia Sidding. El Macchapuchare a nuestras espaldas. 2005.

Hace ya muchos años, pero seguro que los siete nos acordamos de aquella noche. Un beso Mercedes, Sete, Antonio, Marta, Devora y Mulilla. Espero que estéis bien.

Rohit dere donyebat sati! Espero que la gente de Sidding siga tan bella como aquel día.

Feliz navidad a tod@s. Sed buenos y no más.

Alex

GYAKOK (Fondue Tibetana)


Thasi Delek!

Hoy, con un frío estepario, por primera vez os cuento algo sobre comida tibetana. Una gastronomía sencilla y austera, originada en tierras de una dureza extrema.

El gyakok es la fondue tibetana, heredera de los “hot-pot” chinos o japoneses.

Recibe su nombre del utensilio en que se cocina, una olla con tapadera y una abertura central para alojar brasas encendidas. En su interior se calienta caldo y trozos de carne, bolas de pescado, tofu, cebolletas, coliflor, zanahorias, huevos cocidos y noodles.

Todo se cocina y se sirve en el centro de la mesa, acompañado por arroz, pan tibetano y encurtidos. Cada comensal va sirviéndose en un bol hasta que se termina bebiendo la sopa.

La foto (mala) esta tomada en el Lhasa Restaurant de Phokara, en Nepal.

Free Tibet! Om mani padme omh...

COCINAR CON LECHE DE COCO


Foto; 2 cocos jovenes y uno viejo. De los primeros solo se bebe el agua de su interior. Con el segundo se consigue la leche de coco.


En casi todos los países del sur de Asia la leche de coco es uno de sus ingredientes básicos. Desde Sri Lanka a Filipinas, pasando por Tailandia, Indonesia o Vietnam, el sabor a coco es uno de los mas característicos y reconocibles de sus cocinas.

Se emplea sobre todo para cocer los alimentos, en lugar de agua o yogurt.

Sin embargo no debemos confundir la leche de coco con el agua que hay dentro de los cocos que se pueden comprar en occidente. Esta agua no se emplea para cocinar.

La leche de coco se consigue exprimiendo la pulpa rallada del fruto, y normalmente se diferencia entre la leche de coco y la crema de coco.

El método para prepararlo en casa es muy sencillo;

1- Ralle medio coco.

2- Disponga la ralladura en un bol y añádale 1 vaso de agua templada.

3- Con la mano comience a mezclar y amasar la ralladura con el agua, con el fin de extraerle todo el jugo. Continúe durante unos minutos.

4- Tenga preparado otro cacharro con un colador encima. Vierta la pulpa y el líquido en este recipiente, de modo que el coco rallado quede en el colador. Exprima a mano los restos de ralladura hasta dejarlos totalmente secos. El líquido resultante es la primera leche de coco o crema de coco.

5- Ahora volvemos a repetir el proceso para obtener leche de coco, o segunda leche. Vuelva a mezclar los restos de coco rallado con algo mas de agua, vaso y medio, y siga los mismos pasos.

De este modo por cada medio coco obtendremos una medida de crema y otra de leche de coco.

La leche se emplea para cocer los alimentos, y la crema se añade al final de la cocción, para dar al plato mayor untuosidad y un sabor mas pronunciado.

Hoy día es facil conseguir leche de coco enlatada o en polvo. No son tan buenas como haciendolo uno mismo, pero son un buen sustituto, y además ahorran mucho tiempo.

En los mercados asiaticos puede encontrar la marca Aroy-D en dos versiones, dulce y sin azucar. Es de buena calidad, aunque es demasiado espesa para mi gusto. Si quiere puede añadir a la lata medio vaso de agua.

Otras dos marcas tambien son de calidad, la primera es Chao Tai y se presenta en polvo. Renuka es una marca srilankesa que comercializa un bloque de pasta de coco. Solo tiene que mezclarlo con agua tíbia y estará listo para cocinar.


Foto; Palmeras cocoteras en una típica calle de Sri Lanka. Mannar, Sri Lanka, 2005.

Una última cosa… La leche de coco no es demasiado saludable. Tiene mucha grasa y puede hacer subir el colesterol. Pero no pasa nada, simplemente moderación.

No obstante las dietas del sur de Asia siempre han incluido grandes cantidades de leche de coco, en muchos platos y varias veces al día. Y sin embargo estas comunidades nunca sufrieron el problema del colesterol.

La razón es muy simple, su dieta era muy sana, con gran cantidad de verduras, cereales y legumbres, y muy poca proteína de carne y pescado. Además practicamente no comían productos manufacturados con grasas hidrogenadas y otros aditivos.

Esto debería hacernos reflexionar… En nuestras sociedades cada vez se come más y peor. Lo que hace que campen a sus anchas las enfermedades coronarías, el cancer o la obesidad…

Nosotros mismos...

ALOO PARATHA (Pan relleno de patata picante)



Fotos; Todo el proceso de preparacion de unas ricas parathas de patata. Las manos son de la dulce María.

Ayer tuve la típica cena de empresa de Navidad. Por suerte, en Ambar, las cosas son poco formales y el asunto fue divertido y muy surrealista.

Nico, un compañero guía, me contaba su afición por la cocina india en general y por ciertos platos en particular. Una vez en casa me di cuenta que hace meses que no escribo nada sobre la India. Tenía que solucionarlo rápido, así que con urgencia tome una receta de la bella María, mi cocinera kerali.

Las parathas son uno de los panes mas populares de toda Asia. Se los conoce también como parothas, pronthas, roti pratas, pero en esencia siempre son lo mismo, un pan hojaldrado. A la masa de harina y agua se le añade mucho ghee y después se deja reposar con muchos dobleces. Cuando se tuesta todo el aire y la mantequilla que tienen en su interior lo hojaldran de modo maravilloso.

Sin embargo existe otro tipo de parathas rellenas. Estas suelen tener una masa menos elaborada, mas parecida a la de los chapattis. Se pueden rellenar de patatas, coliflor, cebollas, espinacas y otras muchas cosas.

Estan muy buenas y pegan con cualquier guiso especiado.

Ingredientes;

3 tazas de harina atta (un tipo de harina no refinada. La puedes encontrar en cualquier tienda oriental. Si no utiliza harina de trigo común)
1 y ½ tazas de agua caliente (si no se tiene tiempo para dejar reposar la masa se emplea agua caliente. Si no agua fría y se deja reposar un par de horas)
Sal
1 cucharada de aceite

Ingredientes relleno;

1 patata grande cocida (se cuece con una puntita de cúrcuma y algo de sal)
1 cebolla roja mediana, muy picada, en trozos minúsculos
2 cucharadas de cilantro fresco picado
½ cucharadita de polvo de chile
Sal

Preparación;

Para el relleno simplemente machacamos la patata y la reducimos a puré. Después la mezclamos con el resto de ingredientes, hasta formar una bola uniforme.

En cuanto a la masa de las parathas… en un bol mezclamos la harina con el agua y la sal. Trabajamos hasta lograr una masa suave y que no se pegue a los dedos. Si fuera necesario añadimos más agua o harina. Al final ponemos el aceite y lo dejamos reposar, tapado, durante una hora.

Cogemos una bola de masa y con los pulgares le hacemos un hueco en el centro, hasta dejarlo como una cestita. Introducimos una bola de pasta de patata y cerramos la cesta hasta dejarlo cubierto y cerrado.

Repetimos la operación hasta terminar la masa y las patatas.

Enharinamos una bola y la aplanamos con el rodillo, hasta dejarla del grosor de una torta o un chapatti.

Ponemos la plancha al fuego y tostamos la torta, por ambos lados, hasta que este bien cocida.

Servimos con curries, o chutneys…

UN PUESTO DE SHATE



Foto; Un puesto de sathe en Ubud, Bali. Indonesia.

El “sathe” es una de las especialidades mas populares de Indonesia. Son brochetas de cane o pescado cocinadas a la brasa.

Existen muchas variedades, pero habitualmente la carne se marina con cúrcuma, coriandro, ajo, chalotas, guindillas y salsa dulce de soja. Después se acompaña de una salsa dulzona y picante de cacahuete y kecap Manis.

Creo que existen tantas variedades de pinchos como islas tiene el país. De pollo, cordero, cabra, vaca… Lo normal es poner 3 pedacitos al final del pincho, así que al contrario que nuestros pinchos morunos, allí son pequeñitos y suelen comerse muchos de una sentada.

Los puestos son geniales. Antes tenían que abanicar las brasas para alegrarlas, pero ahora tienen viejos ventiladores chinos que hacen su trabajo. Una mesa desastrada, una silla, las brasas, un cubo con carne en adobo, dos o tres botellas con salsas y un taco de hojas de papel. Y a vender...

Una ración son unas 10 brochetas, servidas en un pedazo de papel encerado con mucha salsa de cacahuete.



Foto; et voila...

Son muy populares y los puedes encontrar en cualquier rincón de cualquier ciudad.

Cuando visites Indonesia no te lo pierdas, por favor...


SHAO MAI (Bocaditos de carne de cerdo y gambas)




Foto; Esa mano es mía, linda no?...

“Dim Sum” significa “corazones minúsculos” o “delicias del corazón”, en cantonés. El termino designa una gran variedad de aperitivos que en China y el sudeste asiático suelen tomarse con el té. Empanadillas, rollitos, bolsillos, o como en este caso bocaditos.

Dedicaré un post al dim sum, pero lo que ocurre es que hoy pensé en uno de mis viajes a Singapur. Y recordé alguna mañana muy feliz en el Hotel Raffles, el mas famoso y elegante de la ciudad.

No es que yo sea rico, pero comer dim sum allí es económico y merece mucho la pena. En un ambiente retro-asiático puedes tomar té verde y comer una cesta de bambú llena de humeantes shao mai o ha kao… Una delicia.

La receta de hoy es bien fácil, y os encantará.


Ingredientes;

250 gr. de carne picada de cerdo
150 gr. de gambas peladas y desvenadas
2 cebolletas, la parte verde picada
2 setas siitake remojadas en agua hirviendo y picadas
2 cucharaditas de salsa de ostras
2 cucharaditas de salsa de salsa de soja clara
2 cucharaditas de aceite de sésamo
1 cucharadita de ajo triturado
1 cucharadita de jengibre triturado
1 cucharadita de harina de maíz
½ cucharadita de azúcar
½ cucharadita de pimienta negra molida
Sal

Salsa de soja

2 chiles picados
4 cucharadas de salsa de soja clara
4 cucharadas de agua
1 cucharadita de azúcar

Preparación;

Para la salsa mezclar todos los ingredientes, disolviendo bien el azúcar. Reservar para los bocaditos.

Poner todos los ingredientes de los shao mai en un bol. Con un tenedor mezclarlos bien hasta que quede una pasta uniforme.

Coger una lamina de wantan en la palma de la mano y poner en el centro una cucharada de la mezcla. Cerrarlo como si fuera una rosa, dejando la mezcla en el interior y haciendo pliegues con la masa alrededor. Al principio pueden quedar como un churro, pero con muy poca practica te irán quedando perfectos.

Ponga una cazuela con agua a hervir. Engrase una vaporera y disponga los bocaditos, dejando suficiente separación entre ellos para que no se peguen.

Cuando el agua este hirviendo disponga encima la vaporera (el agua nunca debe tocar los shao mai!) y tápela. Déjelo suavemente unos 10 minutos.

Retírelos y sirva con la salsa de soja.

LA DIETA DE LAS MONTAÑAS, comiendo en los Annapurnas




Fotos; El pueblo de Sidding, en los contrafuertes del Mardi Himal, valle del Madhi Khola, 2006.

Para la gente del Himalaya comer es una cuestión ardua, con pequeños placeres y muchas privaciones.

He tenido la fortuna de recorrer muchas veces los contrafuertes de los Annapurnas, y compartir comida con sus habitantes.

Los campesinos cultivan arroz o mijo, básicos en la dieta diaria. Con ellos prepararan arroz hervido y gachas, además de vino y cerveza, los pilares de cada comida. A su lado, en los linderos de los mismos campos, o en pequeños huertos judías, soja, mostaza, cebollas, ajos, espinacas, patatas, nabos, coliflores y coles.

La dieta es pobre y monótona. No es normal ver gente hambrienta, pero la nutrición es mala y limitada a pocos alimentos. Por suerte las cosas cambian poco a poco.

Sin luz eléctrica las posibilidades de conservación son difíciles, así que se recurre a los productos de temporada. Encima de los tejados de cada casa se secan hojas verdes o nabos al sol, es el “Gundruk”, que una vez seco y fermentado puede conservarse hasta la próxima cosecha. Este producto completa las raciones en sabrosas sopas y encurtidos, de sabor agrio y penetrante.

La cocina en los pueblos es sumamente sencilla. Las mujeres cocinan con las verduras que tienen a mano y con muy pocas especias; chiles secos, chiles verdes, comino y cúrcuma.

Tradicionalmente se empleaba aceite de mostaza, pero hoy se prefiere cultivar productos mas baratos, así que la soja va ocupando su lugar.

La preparación de los alimentos es simple y rápida. El arroz se cuece en agua, mientras las verduras se saltean, unas veces con cebolla, ajo, jengibre y chiles secos y otras directamente sobre el aceite caliente.


Foto; Preparando la comida, Low Camp, Macchapuchare, 2006.

Sea cual sea su casta o religión la mayor parte de los habitantes son vegetarianos forzosos. Comer carne es un gasto desorbitado y prohibido para la mayoría de las familias. Solo un día al año el campesino se permite comer proteína animal; durante la celebración del Dasain, el mayor festival nepalí.


Comer carne durante este festival es una cuestión básicamente de status social. No hacerlo implicaría una vergüenza y una deshonra delante de sus vecinos. Así que las familias más pobres se agrupan por clanes para comprar un animal. Es una superstición, así que si no se tiene dinero se pedirá al usurero, endeudándose para el resto del año.

Las cabras son caras, por lo que el búfalo de agua es el preferido. Las semanas previas al Dasain todo el grupo colabora en su alimentación, para que llegue lo mas gordo posible a la fecha elegida. Una vez sacrificado la carne se divide en lotes iguales, unos 5-6 kilos por familia. El resto se vende para amortizar la deuda contraída.

Y luego llega el festín. Lo normal es que las mujeres preparen “chili buf” durante unos días, hasta que la carne se termina. Entonces solo queda esperar al próximo octubre.

El campesino comienza su jornada antes del alba. Al despertarse calientan el cuerpo con una taza de té azucarado con leche.

La primera comida del día no llega hasta las 8, arroz o gachas de mijo, lentejas y, quizás, un platito de espinacas o nabos. Si hay tomates a mano preparan un achar, y si no rompen la monotonía de sus alimentos con un par de chiles frescos.

A la 1 de la tarde se hace un alto en el trabajo y se consume un pequeño tentempié, el “tiffin time”. Té con un roti, un poco de maiz o soja tostados o, si sobró, algo del arroz de la mañana.

Y para terminar la comida fuerte del día. Sobre las 6 se prepara otro plato de arroz y gachas con mas vegetales y chiles. Y a dormir…

A veces los hombres, tras la jornada, van a visitar a sus vecinos. Entonces beben raksi y comen pequeños platitos de carne seca con chiles, soja frita con cebollas y tomates o chau chau.



Foto; Puna Chetri, el día que probó los pistachos. 2006.

A pesar de lo espartano de la vida en el Himalaya lo que nunca falta es la hospitalidad de sus vecinos. Sea cual sea el nivel económico de cada casa es seguro que te invitaran a pasar a calentarte junto su hogar.

Rápido te ofrecerán una estera de paja o un banquito de madera para que no cojas frío. La familia, divertida y curiosa, se sentará a tu lado, y la madre te ofrecerá té caliente en un vaso grande de aluminio, o raksi calentito para templar el cuerpo.

Y poco a poco comenzara la charla, o la mímica, y al poco tendrás en tus manos un plato lleno de arroz, y coliflor humeante, y un buen montón de espinacas. Toda la familia contendrá la respiración, esperando ver si al invitado le gustan sus modestos alimentos. Entonces, si sonries satisfecho, la familia al completo soltara un suspiro de satisfacción y reirá y palmeara contenta.

Ah, la hospitalidad nepalí…


Foto; Vuelta a casa, valle del Seti, 2006

EL ORDEN DE LAS GUINDILLAS...



Un mercado en Ruteng, una ciudad de la isla de Flores, en Indonesia.


Me encanta el orden con el que las vendedoras exponen sus productos. Minúsculos montoncitos de chiles, tomates, pimientos... Todo colocado con una meticulosidad y un cariño laborioso.


No se porqué pero ver estas fotos de los mercados y sus gentes me producen siempre una mezcla intensa de nostalgia y ternura.
Mucha ternura.

ESPECIALIDADES DE HOIAN



Foto; "Rosas Blancas"...

Seguro que la mayoría de los que conozcáis Vietnam habéis pasado por Hoian, una pequeña y coqueta ciudad del centro del país.

Conocida antaño como Faifón, fue un importante puerto comercial, frecuentado por navíos europeos, chinos y japoneses.

La ruina de Hoian representó su fortuna. A fines del siglo XIX el río Thu Bon, que conectaba el puerto con el mar, dejo de ser navegable por la cantidad de sedimentos depositados en sus fondos. La cercana Danang se convirtió en el puerto principal de la zona.

Hoian se sumió en la decadencia y el olvido, y ambas lo salvaron de la guerra y la destrucción que años después arrasaron el país indochino.

Hoy Hoain es un tranquilo pueblo turístico, plagado de casas antiguas y rincones agradables.

Dentro de poco en la cercana y mítica China Beach se construirán más de 30 kilómetros de macro-complejos turísticos… Lo que no pudo destruir ni la naturaleza ni la guerra lo hará la rapiña disfrazada de progreso.

Fuera tristezas…

En Hoian existen algunas especialidades que me gustan mucho, en especial 3 de ellas. Se encuentran a mitad de camino entre la cocina sureña, picante y especiada, y la mas sencilla de Hanoi, con fuertes influencias de las comunidades chinas y japonesas.

El primero es el “Banh Bao” o “rosas blancas”. Son empanadillas al vapor, rellenas de una pasta de gambas y servidas con copos de ajo fritos y salsa de pescado y guindilla. Un nombre poetico para una delicia delicada.


Foto; Más "rosas blancas"...

Los wonton fritos también son populares. Son iguales a los que podemos comer en los restaurantes chinos, rellenos de carne de cerdo y fritos. El toque hoianes lo da la salsa que se pone por encima, preparada con un picadillo de tomate, cebolla, setas y carne de cangrejo. Ummmh…



Fotos; Wontons y su salsa.

Quizá el plato mas interesante sea el tercero, el “Cao Lau”. Un guiso que procede de los emigrantes japoneses que llegaron en el siglo XVIII. Su antecesor japonés es la sopa de fideos soba.

Los noodles son especiales, y se preparan con harina de arroz y un poco de agua de cenizas, lo que les da un color distintivo, amarillo pálido.

Se sirven en un bol con caldo, trozos de cerdo asado, hierbas frescas (menta, albahaca, cilantro…), brotes de soja, y unas galletas crujientes de arroz, llamadas “Banh Da”. Se condimentan con salsa de soja y algo de vinagre.

Si tienes la suerte de visitar Hoian prueba estos platos. No te defraudaran.

Os hago una recomendación, Le Mermaid, un restaurante en el numero 2 de Tran Phu Street. Comida autentica y sencilla de la ciudad. Si no os convencen mis recomendaciones podéis intentarlo con los calamares rellenos de cerdo asado, las gambas en leche de coco joven, el siitake con salsa de ostras, o la marmita de pollo al tamarindo…

LA COCINA DE LOS NEWAR




Foto; Esto es Katmandú. Assom Tole, 2006

Cuando estoy en Katmandú tengo la costumbre de llevar a “mis viajeros” a comer a un sitio “secreto”… un restaurante newar, pequeño y alejado de cualquier circuito turístico. Siempre van asustados por mis “historias” sobre platos de lengua frita de cabra, de espina dorsal de búfalo, de tiernas y picantes mollejas…

No los engaño, pero eso no es todo… y siempre salen encantados de haber probado una cocina diferente, la newar…

Los newar son los habitantes del valle de Katmandú, en Nepal, poseedores de una cultura considerada entre las más ricas y bellas del mundo.

Tan fascinante como su arte es su cocina.

El haber permanecido durante siglos en el valle de Katmandú, viviendo del comercio entre el Tibet, China y la India, ha convertido a la gastronomía newari en una cazuela de influencias, algo nuevo y distinto.

Cocina sofisticada y original, pero también variada y de difícil preparación, con recetas innovadoras y únicas en el área. Ni nepalí, ni india, ni tibetana, newari.

Los newaris en lugar de arroz acompañan sus curries con “Baji” (“Chiura” en nepalí), “arroz machacado”, unos copos crujientes de arroz hervido, seco y aplastado, similares a los cereales del desayuno y que se come en platitos pequeños, acompañando a los demás alimentos.

Además del tarkari nepalí, existen platos típicamente newaris como el Aloo Tama Bodi, un guiso con patatas, judías carilla y brotes de bambú fermentados, en una salsa especiada y espesa.

Otro plato distintivo son los encurtidos, preparados con vegetales (patata, nabos…), y una pasta de semillas de sésamo, especias y limón.

Otra especialidad que los diferencia y separa del resto de nepalíes son sus panes, similares a las “dosas” surindias. La “pizza newari”, el “Chatanmari”, se prepara con harina de arroz y agua y se tuesta en una plancha. Se corona con carne picada de búfalo, huevos, vegetales, y especias.

Foto; Preparando Chatanmari, Katmandú, 2006

El Woa es otro creppe hecho con una masa de lentejas trituradas y agua a la plancha. Es mas grueso, parecido a una tortita.


Foto; Una rica Woa en el café Patan. Patan, 2006

Entre los newaris también son populares las empanadillas al vapor, muy similares a los momos tibetanos, pero rellenas de carne de búfalo picante. Son conocidos como “momo-cha”.

Foto, Preparando momocha, Katnamdú, 2006

Los newar son grandes comedores de carne. Piensan que si sacrifican animales y los consumen están dando una nueva oportunidad a un alma para obtener una mejor reencarnación en la próxima vida.

Adoran la carne de búfalo. Cocinada en forma de curry, a la brasa, marinada, cruda o seca, es barata y muy utilizada. A diferencia del resto de Nepal, los habitantes del valle pueden permitirse el lujo de comerla semanalmente.

De la carne no se desperdicia nada. La casquería es realmente popular, por ejemplo la lengua de cabra frita o los menudillos de pollo a la brasa. Estos platos suelen comerse como aperitivo, regados con una buena cantidad de cerveza o raksi.

La “choyla” es uno de estos “snacks” especiales. Primero la carne se asa a la parrilla, después se trocea y por última se marina con guindillas, hierbas, ajo y aceite de mostaza. Es fuerte y delicioso.

Un “thali” newari puede componerse de arroz machacado, curry de brotes de bambú, búfalo al chile, judías de soja fritas y algún acchar bien picante.

Eso si, todo regado de ardiente racksi de arroz.

Foto, Un restaurante de Katmandú, Thaumadi Tole, 2006

Si va a Katmandú no deje de buscar la cocina newar…